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Kaffee-Lexikon

Agglomeration

Verfahren zur Herstellung von Instantkaffee, bei der nach der Sprühtrocknung die entstandenen Kaffeepartikel durch kurzes Befeuchten zu kleinen Körnchen zusammengeklebt. (siehe Sprühtrocknung)

Anbau

Weltweit wachsen auf ca. 10 Mio. Hektar Anbaufläche etwa 15 Mrd. Kaffeebäume. Ein Kaffeebaum liefert pro Jahr etwa 0,5 bis 0,8 kg Rohkaffee (entsprechend 3500 bis 5000 Bohnen). Der Kaffeeanbau ist sehr arbeitsintensiv. Je nach sozioökonomischer Struktur des Landes erfolgen der Anbau und die Aufbereitung in kleinbäuerlichen Betrieben, Kooperativen, Genossenschaften, auf mittleren oder auch sehr großen Plantagen.

Anbaugebiete

Kaffee wird in etwa 80 tropischen und subtropischen Ländern vom 23. Grad nördlicher bis zum 25. Grad südlicher Breite, im sogenannten Kaffeegürtel, angebaut. Wirtschaftlich nennenswerte Mengen für den Export werden jedoch nur in ca. 50 Ländern produziert. Die meisten dieser Länder sind Entwicklungs- oder Schwellenländer und erzielen wesentliche Anteile ihrer Deviseneinnahmen aus dem Rohkaffee-Export. Die Hauptanbauländer sind Brasilien, Vietnam, Kolumbien, Äthiopien, Kenia, Uganda, die Elfenbeinküste, Guatemala, Costa Rica, Indien und Indonesien

Antioxidantien

Antioxidantien sind Pflanzenwirkstoffe, die in Kaffee, Obst und Gemüse enthalten sind und die Abwehrkräfte der Zellen stärken können.

Alkaloide

Diese natürlichen Substanzen kommen in verschiedenen Pflanzengattungen vor (z. B. in Kaffee oder Tee) und sind eine basische, stickstoffhaltige, organische Verbindung.


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Arabica

Diese Kaffeesorte wird botanisch korrekt als Coffea Arabica bezeichnet und hat mit einem Anteil von 70 bis 75 Prozent die größte Bedeutung unter den Kaffeepflanzen. Arabica stellt hohe Anforderung an Klima, Boden und Pflege. In den tropischen Anbaugebieten herrschen optimale Temperatur- und Regenbedingungen für Arabica nur oberhalb von 900 m. Arabica aus diesen hoch gelegenen Anbaugebieten hat häufig ein elegantes und komplexes Aroma und wird von vielen Verbrauchern bevorzugt. Die Farbe der Arabica-Bohne geht von Blaugrün über Grün bis zu leicht Grau-gelblich. Coffea Arabica benötigt etwa 5–7 Monate von der Blüte bis zur erntefähigen Kaffeekirsche. Eine ausgeprägte jährliche Regen- und Trockenzeit am nördlichen und südlichen Rand des Kaffeegürtels führt zu einer Ernte pro Jahr und zu einer relativ gleichmäßigen Reifung. In manchen Gebieten kann aber such bis zu zweimal im Jahr geerntet werden. Blüten und reife Kaffeekirschen am selben Zweig sind hier nicht ungewöhnlich.

Aromastoffe

Diese chemischen Substanzen sorgen für den typischen Geschmack von Lebensmitteln. Außerdem sind sie für den charakteristischen Duft von Nahrungsmitteln verantwortlich. Eine Kaffeebohne enthält ca. 800 wasserlösliche Aromastoffe.

Audit

Ein sogenanntes Audit ist eine Kontrolle in einem Unternehmen. Es wird überprüft, ob Standards oder Verordnungen von dem Unternehmen eingehalten werden. In einem Audit werden Gespräche mit dem Management und den Mitarbeitern geführt und relevante Dokumente gesichtet. Anschließend wird ein ausführlicher Bericht angefertigt, der auch einen Korrekturplan beinhaltet. Bei Tchibo werden jährlich Audits von unabhängigen Zertifizierungsorganisationen oder Auditoren durchgeführt, die überprüfen, ob die Standards z. B. von Rainforest Alliance, Fairtrade oder Bio eingehalten werden.

Aufbereitung

Nach der Ernte muss der Kaffee weiter verarbeitet werden, da die frisch gepflückten Kaffeekirschen nicht lange lagerfähig sind. Bei der Aufbereitung wird die Kaffeebohne von Ihrem Fruchtfleisch (Pulpe), der Pergamenthülle und dem Silberhäutchen befreit. Es gibt verschiedene Aufbereitungsmethoden: die trockene und die nasse. Außerdem kommt teilweise eine Mischform aus beiden Methoden zur Anwendung. Zur Aufbereitung gehört auch das Sortieren des Rohkaffees.


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Barista

Ein Barista ist zugleich Kaffeekünstler und Kaffeespezialist. Er kennt sich im Umgang mit Espressomaschinen, aber auch mit den verschiedenen Kaffeesorten besonders gut aus. Die Bezeichnung Barista ist das italienische Wort für Bartender.

Bio

Nur Produkte, die aus kontrolliert biologischem Anbau stammen, dürfen das Bio-Siegel tragen. Tchibo setzt sich mit der Einführung und dem Angebot des Kaffees „BioGenuss" für den besonders naturnahen Anbau ein.

Bitterstoffe

Bitterstoffe setzen sich frei, wenn Kaffee extrahiert oder zu lange warmgehalten wurde. Sie sind fester Bestandteil jedes Röstkaffees – wenn auch in unterschiedlicher Konzentration.


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Blend

Dieses englische Wort für Mischung wird häufig in Bezug auf Kaffee verwendet. Wenn unterschiedliche Kaffeesorten gemischt (blending) werden, entsteht daraus ein blend (eine Mischung).

Blümchenkaffee

Als Blümchenkaffee bezeichnet man einen Kaffee, der zu dünn aufgebrüht wurde. Der Name geht zurück auf die alten Sammeltassen, die oftmals ein Blümchen auf dem Tassenboden zeigten. Konnte man dieses bei gefüllter Tasse sehen, so war der Kaffee sehr dünn, eben ein Blümchenkaffee!


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4C

Tchibo ist Mitglied der Common Code for the Coffee Community Association (4C). Dieser Verein von Produzenten, Industrie und Handel sowie der Zivilgesellschaft aus der ganzen Welt verfolgt ein gemeinsames Ziel: den Kaffeesektor nachhaltiger gestalten. Die Mitglieder haben sich zusammengeschlossen, um gemeinsam in einem kontinuierlichen Verbesserungsprozess die ökonomischen, ökologischen und sozialen Bedingungen für die im Kaffeesektor arbeitenden Menschen zu verbessern.

Cappuccino

Dieses Kaffeegetränk wird aus Espresso, heißer Milch und einer Haube aus geschäumter Milch (italienische Variante) oder geschlagener Sahne (deutsche Variante) zubereitet.

Café au Lait

Viel heiße Milch und Espresso oder starkem französischen (dunkel geröstetem) Filterkaffee.


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Caffè Freddo

Espresso mit viel kalter Milch und Eiswürfeln.

Caffè Latte

Espresso, viel heißer Milch und etwas Milchschaum.

Chargenröstung

Das Rösten verschiedener Provenienzen unter den gleichen Röstbedingungen bezeichnet man als Chargenröstung.

Coffea (Kaffee)

Bei Coffea handelt es sich um eine Pflanzengattung, die mehr als 60 Arten umfasst. Sie stammt aus der Familie der Rötegewächse (Rubiaceae). Die bekanntesten Arten sind Coffea Arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea Canephora, auch Coffea Robusta genannt (Robusta-Kaffee).

Crema

Bezeichnung für die Schaumschicht, die auf frisch zubereitetem Espresso zu finden ist. Idealerweise sollte sie nussbraun und von gleichmäßiger Dicke sein.


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Dokkumer Kofje

Diese Kaffeespezialität aus Westfriesland besteht aus Kaffee, Sahne und einem Schuss Beerenburg (hochprozentiger Kräuterlikör).

Druck

Für die Zubereitung von vielen Kaffee-Getränken wir ausreichender Druck benötigt. Für die Zubereitung von Espresso braucht man zum Beispiel ca. 9 bar.

Einbrand

Bei der Röstung verliert die Kaffeebohne durch den Verlust von Wasser an Gewicht – das nennt man Einbrand.

Einzelröstung

Zur optimalen Entfaltung von Geschmack und Aroma erfordern die verschiedenen Rohkaffee-Sorten unterschiedliche Röstbedingungen. Daher werden sie getrennt voneinander geröstet und erst anschließend zu hochwertigen Kaffeekompositionen zusammengestellt.

Entkoffeinierter Kaffee

Kaffee enthält als wesentliche physiologisch wirksame Substanz Koffein (Arabica-Kaffee 0,9 – 1,5 %, Robusta-Kaffee 1,8 – 2,5 %). Koffein wirkt auf das Zentralnervensystem. Bei einem Teil der Verbraucher führt dies zu Einschlafstörungen nach dem abendlichen Kaffeetrinken. Um auch diesen Personen den Kaffeegenuss zu ermöglichen, wurden seit Beginn des letzten Jahrhunderts Verfahren zur Entkoffeinierung von Kaffee entwickelt. Grundsätzlich wird das Koffein dem Rohkaffee bereits vor der Röstung entzogen. Man befeuchtet den Rohkaffee in speziellen Anlagen mit Wasser und Wasserdampf, bis er einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 28 % hat. Danach kann man das Koffein mit geeigneten Lösungsmitteln heraus waschen. Der Prozess wird beendet, wenn der Restkoffeingehalt auf weniger als 0,1 % (gesetzlich geregelte Grenze in den meisten europäischen Ländern) abgesunken ist. Anschließend werden die Lösungsmittelreste durch die Behandlung mit Wasserdampf ausgetrieben und der feuchte Rohkaffee auf seine ursprüngliche Feuchte von 10 – 12 % getrocknet. Auf diese Weise entkoffeinierter Rohkaffee kann ganz normal in der Rösterei geröstet werden. Ziel der Verfahrensentwicklung für die Entkoffeinierung war, die Behandlung so schonend durchzuführen, dass sich das Endprodukt geschmacklich nicht von normalem koffeinhaltigem Kaffee unterscheidet.


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Entpulpen

Prozessschritt bei der Aufbereitung des Kaffees. Hierbei wird das Fruchtfleisch (Pulpe) von der Kaffeekirsche entfernt.

Espresso

Eine Zubereitungsart von Kaffee. Der klassische Espresso unterscheidet sich vom „normalen“ Kaffee durch die Zubereitung in einem Halb- oder Vollautomaten bzw. der Caffetièra und der speziellen Röstung. Zubereitet wird Espresso, indem Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst wird. Zumeist ist dieser Kaffee von einer unterschiedlich starken, haselnussbraunen Crema gekrönt, die maßgeblich zu seinem Aroma beiträgt. Dass der Espresso mehr Koffein enthält als ein normaler Kaffee ist ein Gerücht. Die starke Röstung der Kaffeebohnen, die feine Mahlung und die kürzere Kontaktzeit des Kaffeemehls mit dem heißen Wasser sorgen für einen geringeren Koffeinanteil. Für den Espresso wird der Rohkaffee länger und dunkler geröstet, um den natürlichen Säuregehalt der Bohnen zu senken. In Südeuropa ist Espresso die häufigste Zubereitungsart für Kaffee. Er wird sowohl gesüßt, als auch ungesüßt getrunken.

Espresso Macchiato

Dieses Kaffeegetränk besteht aus Espresso und einer kleinen Haube geschäumter Milch.

Extraktion

Das Herauslösen von Geschmacks- und Aromastoffen aus dem Kaffee. Die Extraktion erfolgt durch den Brühvorgang.


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Fairtrade

Das unabhängige Fairtrade-Siegel gibt die Sicherheit, dass damit ausgezeichnete Produkte die internationalen Standards für Fairen Handel erfüllen. Mit dem Kauf von Fairtrade-Produkten leisten Sie einen Beitrag zur Verbesserung der Lebens- und Arbeitsbedingungen der Produzenten und zur Förderung des Umweltschutzes.

Farbsortierung

Farbsortierung ist ein Prozessschritt bei der Aufbereitung des Kaffees. Hierbei wird der geröstete Kaffee von zu dunklen oder zu hellen Bohnen befreit. Teilweise wird auch bei Rohkaffee eine Farbsortierung vorgenommen. Dabei werden beispielsweise überfermentierte Bohnen aussortiert.

Fermentierung

Bei der Fermentierung werden biologische Materialien mikrobiologisch umgesetzt. Bei der nassen Aufbereitung von Kaffee ist die Fermentierung ein wichtiger Schritt. Nach dem Trennen der Bohne vom Fruchtfleisch ist die Bohne noch vollständig von dem Silberhäutchen und der Pergamenthaut umhüllt. Daran hängen auch noch Fruchtfleischreste. Um diese zu entfernen, werden die Bohnen sofort für 12 bis 36 Stunden unter Wasser in Fermentationstanks gelagert. Bei diesem Prozessschritt sorgen pflanzeneigene Fermente dafür, dass die anhaftenden Fruchtfleischreste sich lösen, die dann in Waschkanälen mit Wasser leicht von der Oberfläche der Pergaminos gespült werden können.


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Frappé

Im elektrischen Mixer werden Espresso, Eiswürfel, Vanilleeis und evtl. kalte Milch zu einem cremigen Milchshake aufgeschlagen.

French press

Diese Art Kaffeemaschine ist Maschine und Kanne in einem. Heißes Wasser und Kaffeepulver werden zusammen in eine Kanne gegeben und ziehen dort ca. 4 Minuten (je nach gewünschter Stärke des Kaffees auch etwas kürzer oder länger). Anschließend presst man den Kaffeesatz mithilfe eines Hebels auf den Kannenboden. So wird der Kaffeesatz von der Flüssigkeit getrennt.


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Gefriertrocknung

Gefriertrocknung ist ein Verfahren zur Herstellung von Instant Kaffee. Hierbei wird Kaffeekonzentrat bei sehr niedrigen Temperaturen zu Kaffee-Eis gefroren, in der Kälte der Mahlung zerkleinert und in eine Vakuumtrockenkammer gebracht. Durch den dort vorherrschenden sehr niedrigen Druck verdampft der Wasseranteil im Kaffee-Eis, ohne dass das Kaffee-Eis schmilzt. Dieses Trocknungsverfahren verhindert eine Schädigung der empfindlichen Kaffeearomen und führt zu qualitativ hochwertigem Instantkaffee.

Grüner Kaffee

Diese Bezeichnung steht für ungerösteten Rohkaffee.

Herkunft

Die eigentliche Entdeckung des Kaffees für den menschlichen Genuss liegt im Dunkeln der Geschichte. Es befassen sich aber unterschiedliche Legenden mit diesem Thema. Sehr plausibel erscheint die Erzählung vom äthiopischen Ziegenhirten Kalid, die aus dem 3. Jahrhundert n. Chr. stammen soll. Dieser Kalid beobachtete, dass seine Ziegen nach dem Verzehr von Blättern und Früchten eines bestimmten Busches sehr aufgeregt waren und selbst nachts nicht zur Ruhe kamen. Neugierig geworden, probierte er von den Früchten und stellte die anregende Wirkung auch bei sich selbst fest. In frühchristlichen Klöstern Äthiopiens soll die anregende Wirkung des Kaffees erstmals Anwendung gefunden haben, um der Erschöpfung bei lang andauernden religiösen Zeremonien entgegenzuwirken.

Hochlandkaffee

Diese Kaffees zeichnen sich durch feine Säure und hervorragenden Geschmack aus. Hochland- Arabica-Kaffees werden in Lagen von 900 bis 1.200 Metern angebaut. Ab Höhenlagen von über 1.500 Metern spricht man von „strictly high grown" Kaffees.

Ibrik

Spezieller Stieltopf, der zur traditionellen Zubereitung eines türkischen Aufgusses verwendet wird. Hierbei wird sehr fein gemahlener Kaffee mit Wasser und Zucker im Ibrik aufgekocht und das Getränk mitsamt dem Kaffeesatz in kleine Tassen abgegossen. Nach kurzer Zeit ist das Kaffeemehl zu Boden gesunken und das Getränk verzehrfertig.

ICO

Die International Coffee Organisation wurde in London als Plattform zur Förderung des Kaffees gegründet. Die Organisation vermittelt als Partner zwischen Kaffeeabnehmern und kaffeeproduzierenden Ländern. Neben wirtschaftlichen Aufgaben fördert die ICO auch die Forschung über Kaffee.

Instantkaffee

Pulverisierter und wasserlöslicher Kaffee, der direkt mit heißem Wasser zubereitet wird. Zur Herstellung von Instantkaffee wird nach der Röstung durch Extraktion ein Kaffee-Extrakt gewonnen und anschließend durch Sprühtrocknung und Agglomeration oder Gefriertrocknung zu löslichem Kaffee verarbeitet.


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International Coffee Partners

Tchibo ist Mitglied der International Coffee Partners (ICP), einer Gemeinschaftsinitiative verschiedener Röster und Rohkaffeehändler. Tchibo engagiert sich in bisher elf Projekten in Mittel- und Südamerika, Ostafrika und Asien und hilft damit den Kaffeekleinbauern bei der Umstellung von konventionellen auf nachhaltige Anbaumethoden.

Italienische Röstung

Diese Form der Röstung bezeichnet einen Kaffee, dessen Röstgrad besonders dunkel ist. Ein Kaffee, der italienisch geröstet wurde, hat einen bitteren, leicht süßlichen Geschmack.


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Es liegen keine Begriffe vor







Kaffa

Diese Provinz, in der der Kaffee entdeckt wurde, liegt in Äthiopien. Es ist sozusagen die Heimat des Kaffees. Vermutlich kommt daher auch der Name Kaffee.

Kaffeebohne

Jede Kaffeekirsche enthält in der Regel zwei Kaffeebohnen. In manchen Fällen wächst auch nur eine Kaffeebohne in einer Kaffeekirsche, die „Perlbohne" genannt wird (siehe Perlbohne).

Kaffeegürtel

Kaffee wird in einem breiten Streifen, vom 23. Grad nördlicher bis zum 25. Grad südlicher Breite, um den Äquator angebaut. Diesen Streifen nennt man "Kaffeegürtel".

Kaffeelot

Dieses Messgerät ähnelt einem Löffel und wird zum Portionieren von Kaffee verwendet. Ein Kaffeelot fasst ca. 6–8 g.


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Kaffeesäure

Die Kaffeesäuren sind ein wichtiger Bestandteil des Kaffeegeschmacks. Sie werden neben dem Ursprung und der Aufbereitung des Rohkaffees auch von der Röstung beeinflusst.

Koffein

Hierbei handelt es sich um ein Alkaloid, das insbesondere in Kaffee, Tee und Kakao vorkommt. Koffein regt das Zentralnervensystem an, verstärkt die Herz- und Lungentätigkeit und steigert den Blutdruck. Rohkaffee hat einen Koffeinanteil von ca. 0,5 – 2,5 %. Bei Kaffeegetränken variiert der Koffeingehalt. So hat zum Beispiel handelsüblicher Espresso einen Koffeingehalt von ca. 50 mg, eine Dose Cola enthält ca. 40 mg und ein Energy-Drink sogar ca. 80 mg. Der Koffeingehalt von Tee variiert ebenfalls stark. Er liegt zwischen ca. 30 und 50 Milligramm. Aber auch Lebensmittel, von denen man es kaum erwartet hätte, können Koffein enthalten. So hat eine Tafel Zartbitterschokolade einen Koffeingehalt von ca. 100 mg – also sogar mehr als ein Energy-Drink.


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Latte Macchiato

Dieses Kaffeegetränk besteht aus viel heißer Milch mit Schaum und wird im Glas serviert. Die Milch wird mit einem Espresso versetzt und nicht umgerührt, sodass die unterschiedliche Färbung sichtbar bleibt.

Luwak

Wenn die Schleichkatzenart Kopi Luwak Kaffeekirschen frisst und die Bohnen anschließend unverdaut wieder ausscheidet, entsteht die teuerste Kaffeesorte der Welt: Luwak-Kaffee. Dieser Kaffee erhält seinen besonderen Geschmack durch die Fermentation der Kaffeekirschen im Darm der Tiere.

Magenfreundlicher Kaffee

Einige Verbraucher mit empfindlichem Magen leiden nach dem Kaffeegenuss an Sodbrennen, Magendruck und Unwohlsein. Ursache sind Röststoffe im Kaffee, die zu einer zusätzlichen Produktion von Magensäure und Verdauungssekreten führen. Daher wurde ein speziell behandelter Kaffee entwickelt, der die beschriebenen Unverträglichkeiten nicht auslöst. Dazu wird der Rohkaffee so vorbehandelt, dass sich die Reiz- und Bitterstoffe bei der nachfolgenden Röstung nur in deutlich reduziertem Maße bilden. Geschmacklich ist der magenfreundliche Kaffee praktisch nicht von normalem Röstkaffee zu unterscheiden.

Mahlung

Die Kaffeebohnen werden nach Zubereitungsart und Sorte unterschiedlich fein gemahlen. Dadurch entstehen auch unterschiedliche Geschmacksintensitäten.

Maragogype

Auch Elefanten- oder Riesenbohne genannt, ist eine Kreuzung aus Arabica- und Liberica-Kaffee. Maragogype zeichnet sich durch eine leicht fruchtige Note aus und ist heute nur noch in Mittelamerika, Brasilien und Kongo verbreitet. Die Bohne der Pflanze ist die größte Kaffeebohne der Welt. Sie ist durchschnittlich um 30-40 % großer als andere Kaffeebohnen


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Mokka

Diese Zubereitungsform von Kaffee ist wohl eine der ältesten und bekanntesten Methoden. In Deutschland bezeichnet Mokka meist einen türkischen Kaffee. Er ist stets gesüßt und gewürzt - beliebt sind Rosenwasser, Kardamom, Zimt oder Nelken. Spricht man in Österreich von einem Mokka, ist von einem schwarzen Kaffee die Rede - vergleichbar mit einem Espresso.

Mokkakocher (Espressokocher)

Die sogenannte Mokka- oder Espressotöpfe werden vor allem in italienschen Haushalten zur Zubereitung eines starken Frühstückskaffees verwendet. Im Prinzip bestehen diese Töpfe aus verschraubbaren Wasserbehältern mit einem speziellen Siebeinsatz für das Kaffeepulver. Der mit Wasser und Kaffeepulver gefüllte und verschraubte Topf wird auf eine Heizquelle (Gas- oder Elektroherdplatte) gesetzt. Sobald das Wasser kocht, wird es durch den Druck des sich bildenden Wasserdampfes sehr schnell durch den mit Kaffeemehl gefüllten Filter gepresst. Das fertige Getränk läuft in einen Vorratsbehälter. Durch den hohen Druck und die hohe Temperatur entsteht ein besonders kräftig schmeckendes Getränk. Wichtig ist, alle Teile des Topfes nach dem Gebrauch gründlich mit Bürste und Spülmittel zu reinigen, um Kaffeeölreste, speziell aus dem Siebeinsatz, zu entfernen. In Ungarn ist diese Art der Zubereitung ebenfalls weit verbreitet und wird dort aufgrund der besonderen Konstruktion "Elefanten" genannt.


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Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit bedeutet, einen gerechten Ausgleich zwischen den wirtschaftlichen, den ökologischen und den sozialen Zielen eines Unternehmens zu schaffen.

Nasse Aufbereitung

In Anbauländern, in denen es das ganze Jahr über relativ gleichmäßig regnet, reicht die Sonnenscheindauer nicht aus, um die ganze Kaffeekirsche schnell genug vollständig zu trocknen. Daher werden die sortierten, reifen Kaffeekirschen maschinell mithilfe von geriffelten Walzen oder Scheiben in Fruchtfleisch und Kaffeebohne getrennt. Die Kaffeebohne ist dabei noch vollständig von dem Silberhäutchen und der Pergamenthaut umhüllt. Außen an der Pergamenthaut haften noch Fruchtfleischreste. Um diese vor dem endgültigen Trocknen zu entfernen, werden die Bohnen sofort für 12-36 Stunden unter Wasser in Fermentationstanks gelagert. Bei diesem Prozessschritt sorgen pflanzeneigene Fermente dafür, dass die anhaftenden Fruchtfleischreste sich lösen, die anschließend in Waschkanälen mit Wasser leicht von der Oberfläche der Pergaminos gespült werden können. Die jetzt folgende Trocknung auf Trocknungstischen in der Sonne ist erheblich schneller und in 10–14 Tagen abgeschlossen. Es werden dabei die gleichen Schutzmaßnahmen gegen Wiederbefeuchtung (Nachttau, Regen) wie bei der trockenen Aufbereitung getroffen. Der so getrocknete Rohkaffee in seiner Pergamenthülle wird Pergamentkaffee genannt und ist mit einem Wassergehalt von weniger als 13 % lagerstabil. Die Weiterverarbeitung erfolgt in zentralen Mühlen. (siehe auch Trockene Aufbereitung).


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Pergamenthäutchen

Dieses zweiteilige Häutchen umschließt die Bohne. Unter der Pergamenthülle befinden sich nur noch das Silberhäutchen, der das Silberhäutchen umgebende Schleim und die Bohne.

Pergamino

Hierbei handelt es sich um eine keimfähige Bohne.

Perlbohne

Unter bestimmten Bedingungen kann sich auch nur eine einzige, runde Bohne in einer Kaffeekirsche ausbilden. Besonders häufig geschieht das an den Spitzen der Zweige des Kaffeebaumes. Diese Bohnen werden als Perlbohnen bezeichnet. Sie werden bei der Aufbereitung aussortiert und als separate Gruppe gehandelt.

Pflanze

Kaffeepflanzen sind mehrjährige, immergrüne Büsche mit lederartigen, ovalen Blättern. Sie bilden das Untergewächs in Wäldern und werden mehr als 4 m hoch. Die Wurzel ist pfahlartig und reicht bis zu 2,5 m tief. Die Blüten sind weiß und duften ähnlich wie Jasmin. Der Blühbeginn wird nach der Trockenzeit durch die ersten Regenfälle ausgelöst. Die sich bildenden Früchte (Kaffeekirschen) brauchen 5–8 Monate (Arabica) bzw. 9–11 Monate (Robusta) bis zur Reife. Dabei verändert sich die Farbe von Grün über Gelb hin zu Rot.


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Pharisäer

Diese Kaffeespezialität besteht aus schwarzem Kaffee, Rum, einer Haube Schlagsahne und Schokoraspeln.

Picking-Methode (Hand-Picking)

Bei dieser Erntemethode werden die reifen Bohnen von Hand gepflückt. Nur die reifen Bohnen werden „herausgepickt", die anderen Bohnen werden in weiteren Durchgängen, wenn sie voll ausgereift sind, geerntet. Vor allem Arabica-Kaffee wird selektiv handgepflückt.

Polieren

Polieren ist ein Prozessschritt bei der Aufbereitung des Kaffees. Hierbei wird die Bohne von Silberhautresten gereinigt.

Provenienzen

In der Kaffeebranche werden Kaffees aus den unterschiedlichen Anbauländern als Provenienzen bezeichnet.

Pulpe

Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche bezeichnet man als Pulpe.


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Qualität

Nur durch die langjährige Erfahrung und Kooperation mit qualitätsbewussten Lieferanten kann ein Kaffee-Einkäufer die sichere Beschaffung von hochwertigem Rohstoff für die Produktionsstätten ermöglichen. Heute wird Qualität eines Kaffees ganzheitlich verstanden. Neben den geschmacklichen Komponenten, die hauptsächlich von der Kaffeesorte, der Verarbeitungsform (Aufbereitung, Röstung), der Mischung und der Zubereitung abhängen, wird auch die umwelt- und sozialverträgliche Anbauweise immer bedeutender.




Rainforest Alliance

Mit der Rainforest Alliance hat Tchibo im Bereich Kaffee einen engagierten Partner für ökologisch und sozial verträgliche Anbaumethoden gefunden. Ein sicherer und intakter Lebensraum für Mensch und Natur – für dieses Anliegen steht das Siegel mit dem grünen Frosch. So stammen derzeit mindestens 30% der Bohnen, die Tchibo für seine Privat Kaffees, für die Frischen Ernten und die Schätze der Natur verwendet, von Rainforest Alliance zertifizierten Kaffeefarmen.

Regenwald

Als Regenwald bezeichnet man ein weitgehend naturbelassenes Wald-Ökosystem, das durch besonders feuchtes Klima entsteht (ein Jahresmittel von mehr als 2000 mm Niederschlag). Es gibt zwei Formen von Regenwäldern: tropische Regenwälder und Regenwälder in gemäßigten Breiten.

Robusta

Diese Kaffeesorte bezeichnet man botanisch korrekt als Coffea Canephora.. Die Robusta Kaffeepflanze unterscheidet sich von der Arabicas durch ihre Widerstandsfähigkeit gegen Pflanzenkrankheiten und zeigt in ihren gebräuchlichen Zuchtformen eine hohe Flächenproduktivität. Sie verträgt große Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit. Der Anbau erfolgt im tropischen Flachland bis zu einer Höhe von 900 Metern. Robusta-Bohnen sind rund mit gerader Kerbe und deutlich kleiner als Arabica-Bohnen.


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Rohkaffee

Dies ist der nach der Aufbereitung noch ungeröstete Kaffee. Der Rohkaffee-Ertrag beträgt im Weltdurchschnitt etwa 680 kg/ha, in Angola 33 kg/ha und in Costa Rica 1620 kg/ha. Neue Plantagen in Brasilien ergeben bis zu 4200 kg/ha. Um einen Sack mit 60 kg Rohkaffee zu erhalten, ist die Ernte von 100 gut tragenden Arabica-Pflanzen notwendig.

Röstgrade

Je nachdem, wie lange der Kaffee geröstet wird, entsteht eine helle bis sehr dunkle Röstung (italienische Röstung).

Röstung

Röstkaffeebohnen haben daher nach dem Rösten ein etwa doppelt so großes Volumen wie der ursprüngliche Rohkaffee. Die Härte der Bohne verändert sich und wird von einer zähen, elastischen zu einer harten, spröden Bohne, die sich dadurch leicht mahlen lässt. Nach der Röstung wird der Kaffee sehr schnell abgekühlt, um ein unkontrolliertes Weiterrösten zu verhindern.


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Sack

Dies ist das international übliche Maß für Kaffeebohnen. Das Standardgewicht eines Sacks liegt bei 60 kg. Ausnahme ist Kolumbien: Hier werden 70-kg-Säcke verwendet. Allerdings erfolgt die Verschiffung von Kaffee heute hauptsächlich als loses Schüttgut im Container. Pro Jahr werden bis zu 15 Millionen Sack Rohkaffee in Hamburg gelöscht.

Schälen

Schälen ist ein Prozessschritt bei der Aufbereitung des Kaffees. Hierbei werden die Pergamenthaut und die Silberhaut von der Bohne entfernt.

Schonkaffee

Dieser Kaffee ist besonders magenfreundlich. Er hat wenig Säure und Bitterstoffe. (siehe Magenfreundlicher Kaffee)

Schwatten

Diese norddeutsche Kaffeespezialität wird auch Schwaten genannt. Sie besteht aus schwachem Kaffee mit Zucker und 2 cl Korn pro Tasse.

Schwerkraftsichtung

Schwerkraftsichtung ist ein Prozessschritt bei der Aufbereitung des Kaffees. Hier werden zu leichte Bohnen aussortiert.

Sieben

Sieben ist ein Prozessschritt bei der Aufbereitung des Kaffees. Hier werden Bohnen nach Größe sortiert


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Siegel

So bezeichnet man eine Form von Beglaubigung, die auf eine geprüfte Einhaltung von Eigenschaften hinweist. Ein Güte- oder Qualitätssiegel sagt etwas über die Qualität der Rohware oder des Produktes aus. Das „Rainforest Alliance Certified™" Siegel bedeutet zum Beispiel, dass der Rohkaffee von Farmen stammt, die nach den Richtlinien der Rainforest Alliance für nachhaltige Erzeugung arbeiten und dafür zertifiziert sind.

Silberhäutchen

Diese dünne Schutzhülle haftet fest an beiden Kaffeebohnen in der Kirsche.

Sprühtrocknung

Dieses Verfahren wird klassischer Weise verwendet, um löslichen Kaffee (Instantkaffee) herzustellen. Bei der Herstellung von löslichem Kaffee wird der durch Extraktion gewonnene Kaffeeextrakt durch Düsen in einem Trocknungsturm (Sprühturm) fein zerstäubt. Durch Verwirbelung mit heißer Luft verdunstet das Wasser und die Kaffeepartikel werden schonend getrocknet. Im unteren Teil des Sprühturmes werden die Kaffeekügelchen gesammelt. Der sprühgetrocknete Kaffee kann anschließend agglomeriert werden. (siehe Agglomeration)

Stripping-Methode

Bei dieser Erntemethode werden alle Früchte, unabhängig von ihrem Reifegrad, per Hand oder mit Maschinen abgestreift. Strip-Ernte wird bei Robusta-Kaffee angewendet, teilweise aber auch in Brasilien und Äthiopien bei Arabica-Kaffee, der danach trocken aufbereitet wird (siehe Aufbereitung).


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TransFair

Siehe Fairtrade

Trockene Aufbereitung

Dazu werden die sortierten reifen Kaffeekirschen in dünner Schicht (3–5 cm) auf großen Trockenplätzen aus betonierter oder gepflasterter Fläche ausgebreitet und in der Sonne getrocknet. Zur gleichmäßigen Trocknung muss die Schicht der Kaffeekirschen mehrmals am Tag gewendet werden. Während der Nacht oder bei drohendem Regen werden die Kirschen aufgehäuft und mit Planen vor Wiederbefeuchtung geschützt. Nach ca. vier Wochen ist die komplette Frucht, bestehend aus Außenhaut, Fruchtfleisch, Pergamenthaut, Silberhaut und Kaffeebohne, auf einen Wassergehalt von weniger als 13 % eingetrocknet. In speziellen Schälmaschinen werden die Kaffeebohnen jetzt – bis auf kleine Reste der Silberhaut – von der trockenen Außenhülle befreit. Die trockene Aufbereitung wird in Brasilien und Äthiopien überwiegend auch für Arabica-Kaffee eingesetzt. Auch Robusta-Kaffee wird vor allem trocken aufbereitet.

Trommelröstung

Dies ist eine Bezeichnung für das klassische Röstverfahren. Hierbei werden kleinere Mengen Rohkaffee in einer Trommel von außen erhitzt und langsam mit Luft abgekühlt. Die Bohnen müssen dabei ständig in Bewegung sein.


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Turboröstung

Hier wird der Kaffee industriell auf Röststraßen geröstet. Große Mengen Kaffee werden bei starker Hitze geröstet und meist mit Wasser abgekühlt.

Türkischer Kaffee (siehe Mokka)

Bei der traditionellen Zubereitung des Kaffees in arabischen Ländern wird sehr fein gemahlenes Kaffeepulver mit Wasser und Zucker in einem speziellen kleinen Stieltopf (Ibrik) aufgekocht. Das Getränk wird mitsamt dem Kaffeesatz in kleine Tassen gegossen. Nach kurzer Zeit ist das Kaffeemehl auf den Tassenboden gesunken, und das Getränk ist verzehrfertig.


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Veredelung

Als Veredelung bezeichnet man alle Behandelungsschritte des Kaffees bis zum fertigen Produkt.

Verkostung

Dabei wird ein Produkt professionell beurteilt. Dazu gehört beim Kaffee beispielsweise die Geschmacksbeurteilung sowie die Einteilung in Qualitätsklassen.

Verpackung

Der Kaffee und sein Aroma sind sehr empfindlich gegenüber Sauerstoff und Feuchtigkeit. Um den Kaffee auf seinem Weg von der Rösterei zum Verbraucher vor diesen negativen Einflüssen zu schützen, wird er in aluminiumkaschierten oder aluminiumbedampften Kunststofffolien verpackt.

Welthandelsabkommen

In einem Abkommen aus dem Jahre 1962 wurde die Weltkaffeeproduktion durch feste Produktionsquoten reguliert. 50 Erzeuger- und 26 Verbraucherländer haben das Handelsabkommen bisher unterzeichnet.

Wirtschaft

Rohkaffee ist nach Erdöl wertmäßig das zweitwichtigste Welthandelsprodukt. In den Export kommen je nach Erntemenge und Bedarf 4–5 Mio. Tonnen pro Jahr. In den Anbauländern selbst beträgt der Eigenverbrauch etwa 1,3 Mio. Tonnen. Kaffee ist das mengenmäßig meistgetrunkene Getränk im abendländischen Kulturkreis. Weltweit leben etwa 25 Mio. Menschen vom Kaffeeanbau und von der Weiterverarbeitung. Die Vermarktung des Rohkaffees in den Ländern ist entweder staatlich organisiert oder wird privatwirtschaftlich durchgeführt.

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Zertifizierung

Hierbei wird zuerst durch eine unabhängige Überprüfung durch Dritte festgestellt, ob festgelegte Standards eingehalten werden. Wenn dies der Fall ist wird eine entsprechende Bescheinigung ausgestellt - das Zertifikat.

Zubereitung

Kaffee lässt sich auf vielerlei Weise zubereiten. Die gebräuchlichsten Aufgussverfahren sind der Direktaufguss in Kanne oder Tasse, die Handfiltermethode, der Einsatz von Kaffeeautomaten, die Zubereitung im Espressotopf oder der Espressomaschine und türkisch gebrühter Kaffee.

Zucht

Große Erfolge wurden in der Vergangenheit durch systematische Pflanzenzucht erreicht. Dabei galt das Hauptinteresse der verbesserten Rohkaffeequalität, dem höheren Ernteertrag und der besseren Resistenz gegenüber Schädlingen und Krankheiten. Zurzeit werden kommerziell etwa 40-50 unterschiedliche Zuchtsorten von Coffea Arabica verwendet.