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Aromastoffe

Was sind Aromastoffe?

Aromastoffe sind diejenigen chemischen Substanzen, die für den typischen Geschmack eines Lebensmittels sorgen und zudem für dessen Geruch verantwortlich sind. Allgemein wird zwischen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffen unterschieden. Mehrere verschiedene Aromastoffe ergeben zusammen das sogenannte Aroma. In der Natur hat man bislang rund 10.000 Aromastoffe identifiziert, von denen ca. 2.500 zur Herstellung von Aromen eingesetzt werden. Kaffee ist ein Nahrungsmittel mit sehr vielen Aromastoffen: Er kann problemlos um die 800 verschiedene Aromastoffe beinhalten. Von diesen wurden über 100 bis heute noch nicht näher erforscht.

Was sind natürliche Aromastoffe?

Als natürlich werden solche Aromastoffe bezeichnet, die pflanzlicher oder tierischer Herkunft sind. Auch die Aromastoffe in den Kaffeebohnen sind also natürlich. Sie können generell beispielsweise durch physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Prozesse gewonnen werden. Chemische Lösungs- und Extraktionsmittel werden ebenfalls zur Gewinnung von natürlichen Aromastoffen verwendet. Die Aromastoffe im Kaffee sind wasserlöslich. Daher können sie mithilfe von heißem Wasser im Rahmen verschiedener Zubereitungsmethoden – beispielsweise in einer Kaffeemaschine – relativ einfach herausgelöst werden.

Wie entstehen Aromastoffe im Kaffee?

In grünem, also nicht geröstetem, Kaffee sind eine Reihe von Inhaltsstoffen, darunter u.a. sehr viel Chlorogensäure enthalten. Während des Röstvorgangs wird unter Hitzeeinfluss ein großer Teil davon zerstört und es entstehen verschiedene neue Verbindungen – darunter die Aromastoffe des Kaffees. Je länger die Kaffeebohnen geröstet werden, desto mehr Aromastoffe werden freigesetzt. Der Röstvorgang ist daher entscheidend für den Geschmack des Kaffees.

Wie bleiben die Aromastoffe im Kaffee möglichst lange erhalten?

Damit die Aromastoffe im Kaffee nicht verloren gehen, ist die richtige Lagerung essentiell. Am besten halten sich die Stoffe, wenn man den Kaffee nicht in gemahlenem Zustand aufbewahrt, sondern in Form ganzer Bohnen. Außerdem sollte er bestmöglich vor Feuchtigkeit, Wärme und insbesondere vor Kontakt mit Sauerstoff geschützt werden – beispielsweise in einer Verpackung mit Aromaventil.