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Festliche Weihnachtstafel

Tipps & Rezepte für die Festtags-Tafel

Zu einem unvergesslichen Weihnachtsfest gehört das gemütliche Festessen ebenso dazu wie Glühwein oder Bowle. Wir servieren unsere Lieblingsrezepte und verraten Tipps rund um den Weihnachtsbraten und die richtige Weinauswahl.
Was essen die Deutschen an Heiligabend?

Für lange gemütliche Abende am Esstisch

Wie die Statistik zeigt, ist für uns Deutsche vor allem das Essen an Weihnachten sehr wichtig. Das könnte vor allem daran liegen, dass wir lange Abende am Tisch, mit guten Gesprächen und Themen, einfach als besonders gesellig empfinden. Für solche Abende empfehlen wir Ihnen Raclette und Fondue - hier zieht sich das Essen schön in die Länge und sie können sich mal richtig über alle Themen austauschen.
   

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Christkindlmarkt-Glühwein
Christkindlmarkt-Glühwein

Zutaten:

  • 3/4 l trockener Rotwein
  • dünn abgeschälte Schale von ½ Bio-Zitrone
  • 80 g Zucker
  • 2 Zimtstangen
  • 10 Nelken
  • frisch gepresster Saft von 2 Orangen
  • 1/4 l Orangenlikör
Für 4 Tassen (je ca. ¼ l) | Zubereitung: 10 Min. | Dauer 25 Min. | 285 kcal pro Portion
1. Alle Zutaten bis auf den Likör in einen Topf geben und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zugedeckt bei kleiner Hitze ganz langsam heiß werden lassen, bis der Wein an der Oberfläche kleine Schauminseln bekommt. Dann den Glühwein 15 Min. zugedeckt köcheln lassen.
2. Den Likör dazugießen und alles zugedeckt bei ausgeschalteter Herdplatte 3-5 Min. ziehen lassen. Den Glühwein noch richtig heiß durch ein feines Sieb in Tassen gießen und sofort servieren.

Rezept: © 2011 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München (Tanja Dusy: „Winterküche“, S. 95)
Feuerzangenbowle
Feuerzangenbowle

Zutaten:

  • 2 Bio-Orangen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 1 Zimtstange
  • 4 Gewürznelken
  • 1 1/2 l kräftiger, trockener Rotwein
  • 1 Zuckerhut
  • 400 ml brauner Rum (mind. 54 %)
Für 8 Gläser (à 250 ml) | Zubereitung: 25 Min. | Dauer 25 Min.
1. Die Orangen und die Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Die Schale von 1 Orange dünn abschneiden, den Saft beider Orangen auspressen. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Alles mit dem Zimt, den Nelken und dem Rotwein in einen Topf geben und bei kleiner Hitze langsam erhitzen (nicht kochen!).
2. Den Topf auf das Rechaud stellen und die Zuckerzange oder das Gitter auflegen, darauf den Zuckerhut legen. Den Zucker mit gut ein Drittel des Rums tränken. Dann den Zucker mit einem Streichholz vorsichtig anzünden – am besten bei ausgeschaltetem Licht, so kommt die blaue Flamme besonders gut zur Geltung!
3. Jetzt nach und nach den Rest des Rums mit einer Schöpfkelle langsam und vorsichtig über den Zuckerhut gießen, damit er weiter brennt und die Flamme nicht erlischt. Sollte die Flamme erlöschen, etwas Rum in die Schöpfkelle geben und darin mit einem Streichholz anzünden. Dann den brennenden Rum vorsichtig über den Zuckerhut gießen. So tropft nach und nach der geschmolzene Zucker in die Bowle. Erst wenn der Rum aufgebraucht und möglichst viel von dem Zucker geschmolzen ist, die Bowle nochmals gut umrühren und möglichst heiß servieren.

Rezept: © 2008 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München (Tanja Dusy: „Sommerdinks und Winterdrinks“, S. 77)
Gänsebraten mit Rotkohl
Gänsebraten mit Rotkohl

Zutaten:

  • 1 große Gans (etwa 4,5 kg)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Zwiebeln
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 4 Stängel getrockneter Beifuß
  • 1 Rotkohl (etwa 900 g)
  • 2 Birnen
  • 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 EL Butter
  • 2 TL Zucker
  • etwa 1/4 l trockener Rotwein oder Gemüsebrühe
  • 1 Nelke
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Birnendicksaft
Für 4-6 Personen | Zubereitung: 60 Min. | Dauer 270 Min. | 2000 kcal pro Portion
1. Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 180 Grad). Die Gans innen und außen waschen, das Bauchfett abzupfen. In einem Schälchen Salz und Pfeffer mischen und die Gans gründlich damit einreiben, auch in der Bauchhöhle. Zwei Zwiebeln schälen und achteln. Äpfel vierteln, schälen und entkernen. Die Zwiebeln und Äpfel mit dem Beifuß in den Bauch der Gans legen.
2. Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne des Ofens legen, 1 l heißes Wasser angießen. In den Ofen (unten) schieben und die Gans etwa 30 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) zurückschalten und die Gans etwa 2 Stunden braten, dabei ab und zu mit Bratflüssigkeit beschöpfen. Falls nötig, noch mehr Wasser in die Fettpfanne gießen. Nun die Gans umdrehen und noch einmal etwa 2 Stunden braten.
3. Inzwischen vom Rotkohl alle äußeren welken Blätter entfernen. Kohl vierteln, den dicken Strunk wie einen Keil herausschneiden und die Viertel in feine Streifen schneiden. Eine Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Birnen vierteln, schälen, entkernen, in Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft mischen.
4. Die Butter mit dem Zucker in einem großen Topf schmelzen. Darin die Zwiebel und die Birnen andünsten. Den Rotkohl dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Wein oder der Brühe ablöschen, Gewürze dazugeben und den Kohl zugedeckt bei geringer Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Dabei ab und zu mal durchrühren und, falls nötig, noch etwas Wein oder Brühe nachgießen.
5. Gans aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill (höchste Stufe) anschalten. Die Gans in 8-12 Stücke zerteilen und mit der Haut nach oben auf den Rost legen, unter den Rost ein Backblech stellen. 1 TL Salz mit 3-4 EL heißem Wasser verrühren und die Haut damit einpinseln. Die Gänsestücke wieder in den Ofen schieben (mit etwa 20 cm Abstand zu den Grillschlangen) und die Haut in etwa 10 Minuten schön knusprig werden lassen.
6. In der Zeit die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, eventuell den Bratsatz noch mit etwas heißem Wasser ablösen. Die Sauce entfetten (das Fett mit einem großen Löffel abnehmen), abschmecken. Den Rotkohl mit Salz, Pfeffer und Birnendicksaft würzen. Beides mit den Gänsestücken auf den Tisch stellen.

Rezept: © 2013 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München (Sebastian Dickhaut: „Country Basics“)
Gebratene Thymianente
Gebratene Thymianente

Zutaten:

  • 1 küchenfertig vorbereitete Ente (ca. 1,6 kg)
  • schwarzer Pfeffer
  • Salz
  • 1 Bund Thymian
  • 2 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebeln
  • 400 ml Hühnerfond (Glas) oder -brühe
  • 2 EL Apfel- oder Quittengelee
  • 1-2 EL dunkler Saucenbinder
  • 6 EL Sahne (nach Belieben)
Für 4 Personen | Zubereitung: 30 Min. | Dauer: 120 Min. | Kalorien 750 kcal pro Portion
1. Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Ente innen und außen unter fließend kaltem Wasser waschen. Mit Küchenpapier abtrocknen und rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Thymian abbrausen und trocken schütteln. Äpfel gut waschen, ungeschält vierteln, entkernen und mit dem Thymian in die Bauchhöhle stecken. Die Öffnung quer mit Holzstäbchen zustecken, dann mit Küchengarn verknoten – wie einen Schnürschuh.
2. Das Suppengrün waschen, putzen und grob zerteilen. Zwiebeln abziehen und würfeln. Gemüse und Zwiebeln in der Saftpfanne des Backofens mischen. Ente auf den Rost (Mitte) legen, die Saftpfanne darunterschieben und im vorgeheizten Backofen bei 220° (Umluft nicht empfehlenswert) 15 Min. braten.
3. Fond oder Brühe aufkochen, in die Saftpfanne gießen und die Ente bei 200° (Umluft nicht empfehlenswert) 75 Min. weiterbraten. 20 Min. vor Ende der Garzeit das Gelee und 1/4 TL Salz in einem kleinen Topf erhitzen, Ente während der letzten 15 Min. damit bestreichen. Im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
4. Die Saftpfanne aus dem Ofen nehmen, 1/4 l heißes Wasser dazugießen und den Bratensatz mit einem Pinsel lösen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten – dazu mit einem Löffel das Fett abschöpfen oder ein Entfettungskännchen verwenden. Sauce aufkochen, Saucenbinder einrühren und binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit der Sahne verrühren.
5. Die Ente tranchieren: erst die Keulen, dann die Flügel abtrennen. Die Brustfilets vom Knochen ablösen und schräg in Scheiben schneiden. Brustkorb rundherum einschneiden und abheben, um an die Füllung zu gelangen.

Rezept: © 2008 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München (Martina Kittler: „Crashkurs Kochen“, S. 147)
Portweinsauce
Portweinsauce

Zutaten:

  • ½ Zwiebel (50 g)
  • 1 Schalotte (40 g)
  • 2 EL Butter
  • 300 ml roter Portwein
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • Salz
  • 500 ml braune Kalbssauce
Für ca. 4 Portionen (400 ml) | Zubereitung: 20 Min.
1. Zwiebel und Schalotte abziehen und fein würfeln.
2. Die Butter in einem Topf (24 cm Ø) aufschäumen lassen, Zwiebeln und Schalotten darin 2 Min. glasig dünsten.
3. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und ca. 15 Min. einkochen lassen.
4. Die Grundsauce dazugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen.
5. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, wieder in den Topf geben, nochmals aufkochen lassen, leicht salzen und servieren.
TIPP: Die Sauce schmeckt zu gebratenem Rind- und Kalbfleisch, zu Ente, Geflügel, Kaninchen und Wildgerichten.

Rezept: © 2013 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
Tiroler Lauchpfännchen
Tiroler Lauchpfännchen

Zutaten:

  • Salz
  • 2 Stangen Lauch
  • 2 große säuerliche Äpfel (z. B. Cox Orange)
  • 100 g Tiroler Speck (in Scheiben)
  • 450 g junger Fontina
  • Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
Für 4 Personen | Zubereitung: 25 Min. | Ca. 565 kcal pro Portion
1. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Lauch putzen, waschen und in ca. 3 mm dicke Ringe schneiden. Die Lauchringe im kochenden Salzwasser in 1 – 2 Min. bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Je 2 – 3 Apfelspalten mit 1 Scheibe Speck umwickeln (sehr lange Speckscheiben vorher quer halbieren).
3. Den Käse in kleine Würfel schneiden, dabei die Rinde entfernen. Die Käsewürfel mit den Lauchringen mischen und kräftig mit Muskatnuss und Pfeffer würzen. Die Käse-Lauch-Mischung in die Pfännchen geben und jeweils 1 – 2 Apfel-Speck-Röllchen in die Mitte setzen. Alles im heißen Gerät ca. 5 Min. erhitzen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.
TIPP: Wenn Sie keinen Tiroler Speck bekommen, können Sie alternativ auch in dünne Scheiben geschnittenen Schwarzwälder Schinken oder Parmaschinken nehmen.

© 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München
Kartoffelknödel
Kartoffelknödel

Zutaten:

  • 800 g mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 2 EL Butter
  • je 60–80 g Mehl und Speisestärke
  • 1 Ei
  • frisch geriebene Muskatnuss
Für 8 Knödel | Zubereitung: 1 Stunde | 170 kcal pro Portion
1. Die Kartoffeln in Salzwasser in 20 – 25 Min. weich garen. Abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
2. Das Brötchen klein würfeln. In einer Pfanne in der zerlassenen Butter knusprig rösten, dabei die Pfanne ab und zu rütteln.
3. Mehl und Speisestärke mischen. Zwei Drittel der Mischung und 1 ½ TL Salz locker mit den Kartoffeln »zerbröseln«.
4. Das verquirlte Ei unter den Kartoffelteig mischen. Den Teig mit so viel Mehlmischung verkneten, bis er glatt ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
5. Den Teig zu einer Rolle formen, in 8 Stücke schneiden. Flach drücken, jeweils ein paar Brotwürfel daraufgeben, verschließen und zu glatten Knödeln rollen.
6. Die Kartoffelknödel in kochendes Salzwasser geben und aufkochen lassen. Halb zugedeckt in ca. 20 Min. gar sieden (nicht kochen) lassen.

Rezept: © 2013 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München (Maria Zunner: „Knödel & Co.“, S. 6)
Semmelknödel
Semmelknödel

Zutaten:

  • 400 g altbackene Brötchen oder Weißbrot
  • 350 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • ½ Bund gehackte Petersilie
  • 3 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
Für 8 Knödel | Zubereitung: 1 Stunde | 215 kcal pro Portion
1. Brötchen in dünne Scheiben schneiden oder klein würfeln. Heiße Milch darübergeben und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen.
2. Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter in ca. 5 Min. weich dünsten. Petersilie kurz mitdünsten. Abkühlen lassen.
3. Brötchen-, Zwiebelmischung, Eier und 1 TL Salz vermischen. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. 5–10 Min. ruhen lassen.
4. Mit nassen Händen vom Semmelteig 8 gleich große Portionen abnehmen, zwischen den Händen zu Knödeln rollen und auf eine kalt abgespülte Platte legen.
5. Die Semmelknödel in kochendes Salzwasser geben und aufkochen lassen. Halb zugedeckt in ca. 20 Min. gar sieden (nicht kochen) lassen.
TIPP: Wenn Sie ganz sichergehen wollen, dass die Knödel beim Kochen in Form bleiben, garen Sie vorab einen kleinen Testknödel. Sollte dieser zerfallen, mischen Sie unter den Semmelteig etwas mehr Mehl, unter den Kartoffelteig etwas mehr Speisestärke oder Grieß.

Rezept: © 2013 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München (Maria Zunner: „Knödel & Co.“, S. 7)
Spätzle
Spätzle

Zutaten:

  • 400 g Mehl (oder Spätzlemehl)
  • 4 Eier (Größe M)
  • Salz
  • 2 EL Butter (nach Belieben)
  • 200 ml Mineralwasser (oder Leitungswasser)
Für 4 Personen | Zubereitung: 30 Min. | Ruhen: 30 Min. | Ca. 450 kcal pro Portion
1. Das Mehl mit 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Eier und Mineralwasser dazugeben und alles mit dem Knethaken des Handrührgeräts zu einem ziemlich zähflüssigen Teig verkneten. Den Teig mit einem Küchentuch oder Teller abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen.
2. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Etwas Teig in den Spätzlehobel oder in die Spätzlepresse füllen. Den Hobel auf den Topf legen oder die Presse über den Topf halten und die Spätzle direkt ins kochende Wasser hobeln bzw. drücken.
3. Die Spätzle aufkochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann mit dem Schaumlöffel herausheben, in einem Sieb kurz kalt abspülen und im Backofen bei 70° warm halten. Die nächste Portion Teig ebenso verarbeiten.
4. Die Spätzle entweder pur servieren. Oder nach Belieben die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Spätzle darin schwenken und leicht bräunen.

Rezept: © 2013 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München (C. Schinharl: „Nudeln selbst gemacht“, S. 9)

Rund um den Festtagsbraten

    

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Tranchieren – so geht’s

Gans und Ente sind Weihnachtsklassiker. Obwohl das Tranchieren, also das Zerlegen des Geflügels, gar nicht kompliziert ist, zögern manche bei diesem Arbeitsschritt. Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Tranchieren geht es ganz einfach. Tipp: Mit einer Geflügelschere lassen sich die Gelenke ohne großen Kraftaufwand durchtrennen. Auch rutscht eine Geflügelschere nicht so schnell ab wie ein Messer.
Tranchieren – so geht’s

1. Schritt

Im ersten Schritt schneiden Sie die Keule ab.
Tranchieren – so geht’s

2. Schritt

Mit einer Geflügelschere durchtrennen Sie das Gelenk.
Tranchieren – so geht’s

3. Schritt

Nun den Flügel abschneiden. Auch hier das Gelenk mit der Geflügelschere durchtrennen.
Tranchieren – so geht’s

4. Schritt

Jetzt den Brustkorb aufschneiden. Die Brustfilets lösen, dafür eng am Brustbein entlang fahren und parallel zum Brustbein schneiden. Zum Servieren die Bruststücke in schmale Scheiben schneiden.

Helfer für das Festtagsessen

    

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Welcher Wein passt zu welchem Essen?

  • Zu feinen Gerichten elegante, zu rustikalen Gerichten robustere Weine wählen.
  • Kräftiges Essen (Fleisch und fettreiche Speisen) mildert die Tannine im Wein.
  • Alkoholstärkere Weine machen kräftige Gerichte bekömmlicher.
  • Säure und Säure heben sich auf, was einen unangenehmen Effekt haben kann.
  • Süße und Süße heben sich auf, der Dessertwein muss mindestens so süß wie das Dessert sein.
  • Salzige Speisen lassen die Säure im Wein stärker hervortreten.
  • Schaumweine gleichen Salzigkeit und Bitterkeit aus.
  • Gereifte Weine passen sich besonders gut dem Essen an.
  • Barrique-gereifte Weine passen perfekt zu geschmorten, gegrillten und stark gebratenen Gerichten.

  • Bei klaren Suppen stets etwas vom dem Wein mitkochen, den Sie später dazu anbieten.
  • An Suppen und Saucen, die mit Eiern, Sahne oder Butter gebunden sind, passen sich Weine mit etwas Restsüße gut an.
  • Spielen Sie mit den Aromen: gefüllte Paprika mit Hackfleisch zu einem Cabernet Sauvignon (der an Paprika erinnert).
  • Stark gewürzte Gerichte kommen gut mit Bukettsorten, leichteren Weinen und restsüßen Weinen zurecht oder auch mit würzigen Rotweinen.
  • Gegensätze können sehr reizvoll sein, etwa ein Apfelpfannkuchen mit Zimtzucker und einem gereiften Burgunderwein. Oder gekochtes Rindfleisch/Siedfleisch mit Weißwein, ein Wildragout in Sahne-Pilz-Sauce mit einem gereiften edelsüßen Wein...
  • Regionale Weine verbinden sich meist toll mit der entsprechenden regionalen Küche.

© 2016 Gräfe und Unzer Verlag GmbH

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