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Kaffeeverarbeitung: Wie werden Kaffeekirschen zu Kaffeebohnen?

Sie sehen aus wie süße Früchte, und wenn man eine Kaffeekirsche in der Hand hält, erinnert erstmal wenig an die spätere Kaffeebohne.
Wir erklären Schritt für Schritt, wie aus der roten Kaffeekirsche aromatischer Kaffee wird.

Die geernteten Kaffeekirschen durchlaufen eine aufwändige Aufbereitung, bis schließlich Kaffeebohnen als Basis für aromatische Kaffees aus ihnen gewonnen werden. Die beiden gängigsten Aufbereitungsmethoden sind die „nasse“ und „trockene“ Aufbereitung.

Die nasse Aufbereitung

Diese Aufbereitung ist aufwändig, da in einem ersten Schritt Schale und Teile des Fruchtfleisches („Pulpa“) maschinell entfernt werden, bevor durch biologische Fermentierungs-Prozesse das restliche Fruchtfleisch und die Schleimschicht gelöst werden.
Damit die Fermentierung gleichmäßig abläuft, werden die Kaffeekirschen in Gärtanks gesteuert, wo sie für mindestens 12 Stunden gelagert werden.
Pro Kilo Rohkaffee werden dabei etwa 100 Liter Wasser benötigt.
Der Kaffee wird im Waschkanal gewaschen
Kaffeebohnen werden auf Trockentischen zum trocknen in der Sonne ausgebreitet
Nach dem anschließenden Waschen des Kaffees wird dieser in der Sonne getrocknet.
In der weiteren Verarbeitung werden die Bohnen von der getrockneten Pergamenthaut befreit.

Die nasse Aufbereitung wird hauptsächlich bei manuell gepflückten Kaffeekirschen angewendet.

Die trockene Aufbereitung

Die Art der Aufbereitung für ungewaschenen Kaffee wird meist für maschinell geerntete Kirschen angewendet (insbesondere in Brasilien).

Die Kaffeekirschen trocknen ca. 3 bis 5 Wochen in der Sonne auf großen Trockenflächen, den sogenannten Patios, oder auf Trockentischen, manchmal auch in mechanischen Trocknern.
Nach dem Trocknen können die weichen Bestandteile der Kaffeekirschen, die durch die Trocknung spröde geworden sind, leicht entfernt werden, sodass nur noch die Kaffeebohne übrigbleibt.

Dann werden die getrockneten Bohnen noch sortiert und anschließend für den Transport verpackt.

Die Unterschiede beider Methoden

Beide Aufbereitungsmethoden haben ihre Vor- und Nachteile. Die trockene Aufbereitungsmethode ist einfacher und weniger arbeitsintensiv, dauert dafür wesentlich länger als die nasse Methode, die nur wenige Tage benötigt. Die nasse Aufbereitung wiederum verbraucht große Mengen an Wasser.

Auch im Geschmack merkt man den Unterschied: Nass aufbereitete Kaffeebohnen schmecken eher mild und aromatisch, die trockene Aufbereitung sorgt dagegen für einen intensiveren, vollmundigen Geschmack.
Übrigens: Für ein Kilo Rohkaffee benötigt man 6 kg frische Kaffeekirschen!