Rind richtig grillen
Ratgeber zum Zubereiten und Würzen von Rind
Steak perfekt grillen
Rindersteaks entfalten ihr Aroma am besten, wenn Sie das Fleisch 30 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur bringen. Unterdessen heizen Sie Ihren Gasgrill vor. Holzkohlen sind soweit, wenn sie weiß glühen. Lesen Sie unsere Tipps, wie Sie den Grill sicher anzünden. Die Grilltemperatur muss mit rund 200° C hoch sein.
Drucktest: Eine starre Regel fürs perfekte Steak gibt es nicht, da die Zeit von der Dicke und Hitze abhängt. Auf einem Holzkohlegrill mit Deckel braucht ein mitteldickes Stück etwa 2 bis 5 Minuten. Machen Sie lieber die Druckprobe mit einer Gabel oder dem Finger. Drücken Sie sanft von oben aufs Fleisch. Wenn es sich weich anfühlt, ist es innen rare. Für medium gibt das Fleisch leicht nach – vergleichbar zum Druck Ihres Handballen bei locker angelegtem Daumen. Ist das Fleisch fester, ist es innen durchgegart und well done.
Wichtig zu wissen: Da Rindfleisch empfindlich ist, sollten Sie behutsam damit umgehen. Schneiden Sie das Fleisch nicht ein und wenden Sie es nicht mit einer Gabel, sondern mit Grillzubehör wie einer Zange oder einem Grillwender. Nach dem Grillen sollte das Fleisch einige Minuten ruhen. In dieser Zeit entspannen sich die Fasern und binden einen Teil des Fleischsafts. Dann heißt es: Servieren und schmecken lassen!
Tipp für eine krosse Kruste: Tupfen Sie marinierte Steaks vor dem Grillen ab und legen sie erst auf den Grill, wenn dieser sehr heiß ist. Das ist wichtig für den idealen Bräunungsprozess, auch Maillard-Reaktion genannt. Wenden Sie das Fleisch in kurzen Zeitabständen von einer halben Minute, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt.
Tutorial: Wie grille ich das perfekte Steak?
Wir zeigen Ihnen, wie Sie Steaks in einem Kugelgrill perfekt grillen.
Garzeiten und Grilltemperatur
Garzeiten: Je nach Art des Grills und der Dicke des Grillguts, variiert die Grillzeit des Rindfleischs. Ein dünnes Stück vom Kalb ist bereits in 5 Minuten rosa gegrillt, ein mittleres Rumpsteak braucht etwa 10 Minuten, während ein dickes T-Bone-Steak bis zu 15 Minuten auf dem Rost benötigt. Große Fleischstücke braten Sie einige Minuten bei direkter, starker Hitze an und lassen sie anschließend bei indirekter Hitze durchgaren.
Grilltemperatur: Noch exakter als der Drucktest ist ein Grillthermometer. Vor allem, wenn Sie Rindfleisch im Ganzen grillen, lässt sich damit der richtige Garpunkt sicherstellen. Anhand der Kerntemperatur bestimmen Sie den Grillgrad:
Rare innen roh, blutig: 48 bis 52° C
Medium rare außen braun, innen rosa: 53 bis 56° C
Medium außen durch, innen rosa: 56 bis 59° C
Well done durchgebraten: 60 bis 63° C
Fleischkunde zum Rind
Nicht jedes Stück vom Rind eignet sich gleichermaßen zum Grillen. Eine gute Wahl für den Rost sind Scheiben aus dem Rinderrücken, der Hochrippe und der Hüfte. Achten Sie darauf, dass Steaks nicht zu mager sind, denn ein Fettrand oder eine Marmorierung sorgen dafür, dass das Fleisch saftig bleibt.
In puncto Qualität und Geschmack gilt: Dry-Aged-Steak ist für Feinschmecker das Nonplusultra in Sachen Aroma. Es handelt sich um ein über Wochen abgehangenes Rindfleisch. Sie erkennen dieses trocken gereifte Fleisch an seiner dunkelroten Farbe.
Folgende Cuts kommen für den Grill infrage:
Flanksteak
Hüftsteaks
Rumpsteak / Roastbeef
Ribeye / Entrecote
T-Bone und Porterhouse Steak
Hohe Rippe / Fehlrippen: Saftiges / zartfaseriges Fleisch. Zum Kochen, Braten und Schmoren geeignet. Als Sauerbraten, Gulasch oder Fondue verwendbar.
Nacken: Zählt zu den fleischreichsten und fettärmsten Teilstücken des Rinds. Ideal für Gulasch und Eintöpfe, als Braten oder zum Schmoren.
Entrecote / Rib Eye: Aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten. Perfekt für Rostbraten. Kann auch als Grillfleisch eingesetzt werden.
Roastbeef: Stammt aus dem Rinderrücken. Zartes, marmoriertes Fleisch. Wird im Ganzen oder in Scheiben und grundsätzlich kurz und rosa gebraten.
Hüfte: Lockere Faserstruktur, sehr saftiges und zartes Fleisch. Am besten verwendet zum Schmoren und Braten, aber auch für Rouladen oder Hüftsteaks.
Filet: Besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück werden Filetsteaks, Medaillons, Tournedos, Chateaubriand und Filet Mignon zubereitet.
Schwanzknochen: Kerniges, gehaltvolles Fleisch, ähnelt dem der Beine. Gibt Supper und Saucen eine schöne Bindung und ein kräftig-würziges Fleischaroma.
Oberschale: Geeignet für große Rouladen oder saftige Braten. Weitere Verwendungsmöglichkeiten: Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks.
Unterschale: Als Muskelfleisch ideal zum Kochen, Pökeln und Schmoren verwendbar. Gulasch, Rostbraten oder Rouladen werden besonders schmackhaft.
Hinterhesse / Beinscheibe: Hauptsächlich zum Kochen geeignet. Kann Suppen als Einlage Würde verleihen, etwa als Beinscheibe oder Markklößchen.
Brust: Ist vor allem zum Kochen geeignet, z.B. gewürfelt in Eintöpfen. Auch zur Zubereitung von würziger Fleischbrühe oder pochiertem Fleisch.
Bauchlappen / Zwerchrippe: Mäßig mit Fett durchwachsen. Ideal zum Kochen von Gulasch und Eintöpfen. Auch Fonds, Suppen und Brühen gelingen gut.
Schulter: Vielseitig in der Zubereitung, lässt sich braten oder schmoren: Als Schmor- oder Sauerbraten, aber auch für Ragouts, Eintöpfe einsetzbar.
Vorderhesse / Wade: Sehr sehnen- und bindegewebsreich, daher längere Garzeit. Kann zum Kochen, aber auch für kräftige Saucen verwendet werden.
Welche Gewürze passen zu Rind?
Die einen mögen es pur, die anderen lieben Gewürze: Wie Sie Ihr Rindfleisch vom Grill genießen, ist Geschmackssache. Kräuter, Zwiebel und Knoblauch werden als Marinade ins rohe Fleisch einmassiert. Salz und Pfeffer kommen erst nach dem scharfen Angrillen ans Fleisch. Rind harmoniert mit Rosmarin, Thymian und Oregano. Sie können auch exotische Mischungen mit Koriander, Zimt und Nelke probieren. Lassen Sie dabei das feine Aroma durchkommen und verzichten Sie auf zu scharfe Saucen. Unsere Grillrezepte liefern Ideen zum Würzen. Probieren Sie beispielsweise Pfeffersteaks mit Rosmarin aus.