Tipps & Rezepte für die Festtags-Tafel

Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: Umluft 180 Grad). Die Gans innen und außen waschen, das Bauchfett abzupfen. In einem Schälchen Salz und Pfeffer mischen und die Gans gründlich damit einreiben, auch in der Bauchhöhle. Zwei Zwiebeln schälen und achteln. Äpfel vierteln, schälen und entkernen. Die Zwiebeln und Äpfel mit dem Beifuß in den Bauch der Gans legen.

Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne des Ofens legen, 1 l heißes Wasser angießen. In den Ofen (unten) schieben und die Gans etwa 30 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) zurückschalten und die Gans etwa 2 Stunden braten, dabei ab und zu mit Bratflüssigkeit beschöpfen. Falls nötig, noch mehr Wasser in die Fettpfanne gießen. Nun die Gans umdrehen und noch einmal etwa 2 Stunden braten.

Inzwischen vom Rotkohl alle äußeren welken Blätter entfernen. Kohl vierteln, den dicken Strunk wie einen Keil herausschneiden und die Viertel in feine Streifen schneiden. Eine Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Birnen vierteln, schälen, entkernen, in Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft mischen.

Die Butter mit dem Zucker in einem großen Topf schmelzen. Darin die Zwiebel und die Birnen andünsten. Den Rotkohl dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Wein oder der Brühe ablöschen, Gewürze dazugeben und den Kohl zugedeckt bei geringer Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Dabei ab und zu mal durchrühren und, falls nötig, noch etwas Wein oder Brühe nachgießen.

Gans aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill (höchste Stufe) anschalten. Die Gans in 8-12 Stücke zerteilen und mit der Haut nach oben auf den Rost legen, unter den Rost ein Backblech stellen. 1 TL Salz mit 3-4 EL heißem Wasser verrühren und die Haut damit einpinseln. Die Gänsestücke wieder in den Ofen schieben (mit etwa 20 cm Abstand zu den Grillschlangen) und die Haut in etwa 10 Minuten schön knusprig werden lassen.

In der Zeit die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, eventuell den Bratsatz noch mit etwas heißem Wasser ablösen. Die Sauce entfetten (das Fett mit einem großen Löffel abnehmen), abschmecken. Den Rotkohl mit Salz, Pfeffer und Birnendicksaft würzen. Beides mit den Gänsestücken auf den Tisch stellen.

Den Backofen auf 220° vorheizen. Die Ente innen und außen unter fließend kaltem Wasser waschen. Mit Küchenpapier abtrocknen und rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Thymian abbrausen und trocken schütteln. Äpfel gut waschen, ungeschält vierteln, entkernen und mit dem Thymian in die Bauchhöhle stecken. Die Öffnung quer mit Holzstäbchen zustecken, dann mit Küchengarn verknoten – wie einen Schnürschuh.

Das Suppengrün waschen, putzen und grob zerteilen. Zwiebeln abziehen und würfeln. Gemüse und Zwiebeln in der Saftpfanne des Backofens mischen. Ente auf den Rost (Mitte) legen, die Saftpfanne darunterschieben und im vorgeheizten Backofen bei 220° (Umluft nicht empfehlenswert) 15 Min. braten.

Fond oder Brühe aufkochen, in die Saftpfanne gießen und die Ente bei 200° (Umluft nicht empfehlenswert) 75 Min. weiterbraten. 20 Min. vor Ende der Garzeit das Gelee und 1/4 TL Salz in einem kleinen Topf erhitzen, Ente während der letzten 15 Min. damit bestreichen. Im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Die Saftpfanne aus dem Ofen nehmen, 1/4 l heißes Wasser dazugießen und den Bratensatz mit einem Pinsel lösen. Durch ein Sieb in einen Topf gießen und entfetten – dazu mit einem Löffel das Fett abschöpfen oder ein Entfettungskännchen verwenden. Sauce aufkochen, Saucenbinder einrühren und binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit der Sahne verrühren.

Die Ente tranchieren: erst die Keulen, dann die Flügel abtrennen. Die Brustfilets vom Knochen ablösen und schräg in Scheiben schneiden. Brustkorb rundherum einschneiden und abheben, um an die Füllung zu gelangen.

Zwiebel und Schalotte abziehen und fein würfeln.

Die Butter in einem Topf (24 cm Ø) aufschäumen lassen, Zwiebeln und Schalotten darin 2 Min. glasig dünsten.

Mit Portwein und Rotwein ablöschen und ca. 15 Min. einkochen lassen.

Die Grundsauce dazugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, wieder in den Topf geben, nochmals aufkochen lassen, leicht salzen und servieren.

In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Lauch putzen, waschen und in ca. 3 mm dicke Ringe schneiden. Die Lauchringe im kochenden Salzwasser in 1 – 2 Min. bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Je 2 – 3 Apfelspalten mit 1 Scheibe Speck umwickeln (sehr lange Speckscheiben vorher quer halbieren).

Den Käse in kleine Würfel schneiden, dabei die Rinde entfernen. Die Käsewürfel mit den Lauchringen mischen und kräftig mit Muskatnuss und Pfeffer würzen. Die Käse-Lauch-Mischung in die Pfännchen geben und jeweils 1 – 2 Apfel-Speck-Röllchen in die Mitte setzen. Alles im heißen Gerät ca. 5 Min. erhitzen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.

Die Kartoffeln in Salzwasser in 20 – 25 Min. weich garen. Abgießen, pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.

Das Brötchen klein würfeln. In einer Pfanne in der zerlassenen Butter knusprig rösten, dabei die Pfanne ab und zu rütteln.

Mehl und Speisestärke mischen. Zwei Drittel der Mischung und 1 ½ TL Salz locker mit den Kartoffeln »zerbröseln«.

Das verquirlte Ei unter den Kartoffelteig mischen. Den Teig mit so viel Mehlmischung verkneten, bis er glatt ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Den Teig zu einer Rolle formen, in 8 Stücke schneiden. Flach drücken, jeweils ein paar Brotwürfel daraufgeben, verschließen und zu glatten Knödeln rollen.

Die Kartoffelknödel in kochendes Salzwasser geben und aufkochen lassen. Halb zugedeckt in ca. 20 Min. gar sieden (nicht kochen) lassen.

Brötchen in dünne Scheiben schneiden oder klein würfeln. Heiße Milch darübergeben und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen.

Zwiebel schälen, fein würfeln und in der Butter in ca. 5 Min. weich dünsten. Petersilie kurz mitdünsten. Abkühlen lassen.

Brötchen-, Zwiebelmischung, Eier und 1 TL Salz vermischen. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. 5–10 Min. ruhen lassen.

Mit nassen Händen vom Semmelteig 8 gleich große Portionen abnehmen, zwischen den Händen zu Knödeln rollen und auf eine kalt abgespülte Platte legen.

Die Semmelknödel in kochendes Salzwasser geben und aufkochen lassen. Halb zugedeckt in ca. 20 Min. gar sieden (nicht kochen) lassen.

Das Mehl mit 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Eier und Mineralwasser dazugeben und alles mit dem Knethaken des Handrührgeräts zu einem ziemlich zähflüssigen Teig verkneten. Den Teig mit einem Küchentuch oder Teller abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen.

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Etwas Teig in den Spätzlehobel oder in die Spätzlepresse füllen. Den Hobel auf den Topf legen oder die Presse über den Topf halten und die Spätzle direkt ins kochende Wasser hobeln bzw. drücken.

Die Spätzle aufkochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen, dann mit dem Schaumlöffel herausheben, in einem Sieb kurz kalt abspülen und im Backofen bei 70° warm halten. Die nächste Portion Teig ebenso verarbeiten.

Die Spätzle entweder pur servieren. Oder nach Belieben die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und die Spätzle darin schwenken und leicht bräunen.

Alle Zutaten bis auf den Likör in einen Topf geben und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zugedeckt bei kleiner Hitze ganz langsam heiß werden lassen, bis der Wein an der Oberfläche kleine Schauminseln bekommt. Dann den Glühwein 15 Min. zugedeckt köcheln lassen.

Den Likör dazugießen und alles zugedeckt bei ausgeschalteter Herdplatte 3-5 Min. ziehen lassen. Den Glühwein noch richtig heiß durch ein feines Sieb in Tassen gießen und sofort servieren.

Die Orangen und die Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Die Schale von 1 Orange dünn abschneiden, den Saft beider Orangen auspressen. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Alles mit dem Zimt, den Nelken und dem Rotwein in einen Topf geben und bei kleiner Hitze langsam erhitzen (nicht kochen!).

Den Topf auf das Rechaud stellen und die Zuckerzange oder das Gitter auflegen, darauf den Zuckerhut legen. Den Zucker mit gut ein Drittel des Rums tränken. Dann den Zucker mit einem Streichholz vorsichtig anzünden – am besten bei ausgeschaltetem Licht, so kommt die blaue Flamme besonders gut zur Geltung!

Jetzt nach und nach den Rest des Rums mit einer Schöpfkelle langsam und vorsichtig über den Zuckerhut gießen, damit er weiter brennt und die Flamme nicht erlischt. Sollte die Flamme erlöschen, etwas Rum in die Schöpfkelle geben und darin mit einem Streichholz anzünden. Dann den brennenden Rum vorsichtig über den Zuckerhut gießen. So tropft nach und nach der geschmolzene Zucker in die Bowle. Erst wenn der Rum aufgebraucht und möglichst viel von dem Zucker geschmolzen ist, die Bowle nochmals gut umrühren und möglichst heiß servieren.