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Über den Kaffeegeschmack: die Aroma-Offensive

Wussten Sie, dass Kaffee über 800 verschiedene Aromen entwickeln kann, Wein dagegen nur etwa 400? Auf dieser Seite erfahren Sie mehr über unsere Geschmacks- und Geruchssinne und lernen das Aromarad kennen. Außerdem erklären wir, was sich hinter einem "Cupping" verbirgt.

Der Geschmackssinn

Mit unserem Geschmackssinn bewerten wir, ob der bittere und der saure Geschmack im Gleichgewicht sind und ob der Nachgeschmack angenehm ist. Insgesamt können wir über die Zunge fünf verschiedene Geschmacksrichtungen wahrnehmen: süß, salzig, bitter, sauer und umami (Umami nennt man einen Geschmack, wenn er herzhaft/fleischig ist).

Der Geruchssinn

Die verschiedenen Aromen des Kaffees schmecken wir nicht, sondern riechen wir. Die Nase nimmt sowohl den Duft als auch das Aroma der flüchtigen Substanzen wahr, die wir beim Verkosten im Rachen entwickeln. Die Grundlage für die Wahrnehmung von Aromen und Geschmack ist das richtige Schlürfen. Dadurch wird der Kaffee in einen feinen Nebel zerstäubt, der über den Rachen in die Nase gelangt und dort die Aromen-Rezeptoren erreichen kann.

Das
Kaffeearoma-Rad

Generell schmeckt Rohkaffee – abgesehen von leichten pflanzlichen Noten – an sich nach nichts. Die Aromastoffe des Kaffees bilden sich erst durch die Röstung, wodurch der Kaffee seinen typischen Geschmack und auch Geruch erhält.

Während sich Wein aus rund 400 verschiedenen Aromen zusammensetzt, besitzt ein Röstkaffee etwa 800 bis 1.000 Aromen. Das Aromarad zeigt die wichtigsten Kaffeearomen von fruchtig über würzig bis nussig. Jedes dieser Aromafelder wird nochmals unterteilt in zahlreiche Aromavariationen. So fallen unter ein fruchtiges Aroma u.a. Geschmacksrichtungen wie Mirabelle, Himbeere oder Birne.

Die geschmackliche Vielfalt des Kaffees macht es so spannend, die verschiedenen Kaffeearomen zu entdecken. Bleiben Sie also neugierig und probieren Sie immer mal wieder neue Geschmacksrichtungen aus.
Aromarad

Kosten Sie mal!

Unter Cupping versteht man die Verkostung von Kaffee. Dabei wird die Qualität des Kaffees bezüglich Geschmack, Aroma und Sensorik – also der Textur des Kaffees und seiner Wirkung auf Gaumen und Zunge – überprüft und bewertet. Üblicherweise wird immer mehr als ein Kaffee verkostet, um Vergleichswerte zu haben. Ein sogenanntes Cupping-Formular hilft dabei, die verschiedenen Aspekte des Kaffees mithilfe einer Punkteskala zu bewerten und einzuordnen.

So bereiten Sie das Cupping vor

Vor der Verkostung sollten Sie keine Gewürze wie Basilikum, Knoblauch oder Chili zu sich nehmen, da diese den Geschmacks- und Geruchssinn beeinträchtigen können.

Was Sie für das Cupping benötigen:
  • mind. 2 verschiedene Kaffees, mit dem gleichen Mahlgrad gemahlen
  • 1 Cupping-Löffel oder normalen Esslöffel für jeden Teilnehmer
  • 2 oder mehr Tassen pro Teilnehmer (je nach Anzahl der verkosteten Kaffees)

Wie läuft das Cupping ab?

Wichtig ist, dass Sie jeden Kaffee gleich zubereiten: gleiche Methode, gleiche Rezeptur, gleicher Mahlgrad, gleiche Wassertemperatur. Nur dann lassen sich die Kaffees auch miteinander vergleichen.

Schritt für Schritt – so geht's:

Beim professionellen Cupping

Schritt 1:

Füllen Sie 12 g Kaffeemehl (mittlerer Mahlgrad, etwas gröber als Filterkaffee) direkt in die Tasse. Dann mit 200 ml nicht mehr kochendem, ca. 95°C heißem Wasser aufgießen.
Die Kruste bildet sich

Schritt 2:

Nach 3–5 Minuten die entstandene Kruste (obere Schicht aus abgelagertem Kaffeemehl) vorsichtig brechen (nicht umrühren!). Dabei mit der Nase nah an die Tasse herangehen und das freiwerdende Aroma wahrnehmen.
Kaffeekrümel abschöpfen

Schritt 3:

Im Anschluss daran mit einem Löffel die an der Oberfläche schwimmenden Kaffeekrümel abschöpfen.
Kaffee verkosten

Schritt 4:

Den Kaffee laut über den Löffel mit viel Luft schlürfen und schmatzend auf der Zunge verteilen. Nur so können Sie viele verschiedene Aromen und Geschmacksrichtungen identifizieren. Alles entdeckt? Dann ausspucken! Beim Cupping wird der Kaffee nur verkostet, nicht getrunken.

Machen Sie nach dem ersten Durchgang eine Pause von 1–2 Minuten. Spülen Sie Ihren Mund mit stillem Wasser aus.
Sie werden feststellen, dass Ihre Wahrnehmung beim zweiten Durchgang intensiver ist.

Welche Faktoren beeinflussen das Aroma?

Damit die Aromen eines Kaffees voll zur Geltung kommen können, sind Wasserqualität und Mahlgrad ganz entscheidend. Wir erklären, worauf Sie bei beidem achten sollten.

Das ideale Kaffeewasser

Ein fertig gebrühter Kaffee besteht zu 98 % aus Wasser, das somit großen Anteil am Geschmack trägt. Im Wasser verteilen sich die Aromastoffe des Kaffees, daher sollte Wasser für den Kaffee klar und geruchslos sein. Wichtige Faktoren sind außerdem Härte und pH-Wert des Wassers.

Bei der Zubereitung mit sehr weichem Wasser kommen Kaffeesäuren stärker zum Vorschein, während hartes Wasser die Fruchtsäuren im Kaffee eher neutralisiert.

Das volle Aroma von 100 % Tchibo Arabica entfaltet sich am besten in frischem Wasser mit einem mittleren Härtegrad. In Deutschland wird die Wasserhärte in „Grad deutscher Härte“, also in °dH gemessen.

In der Natur kommt Wasser aber nicht in seinem reinsten Zustand vor. So sind im Trinkwasser viele verschiedene Substanzen vorhanden, darunter zum Beispiel Mineralien. Mineralien wiederum sind wichtig für die Geschmacksentwicklung.

Ein wichtiger Faktor ist der pH-Wert des Wassers. Er gibt an, ob das Wasser eher sauer (pH-Wert unter 7) oder basisch ist (pH-Wert über 7). Saures Wasser betont die Säuren im Kaffee, die aufgrund der Sorte (Arabicas mit hohem Säureanteil) oder einer zu hellen Röstung entstehen können. Dadurch entsteht ein unangenehmer saurer Geschmack. Umgekehrt kann basisches Wasser die feinen (erwünschten) Säuren einer Sorte neutralisieren. Der Kaffee schmeckt flach und ausdruckslos. Ideal ist also ein möglichst "neutrales" Wasser (pH-Wert 7).

Die idealen Werte für Kaffee:
  • Gesamthärte 5–9° dH
  • pH-Wert: 7,0 (neutral)
  • sauerstoffhaltig
  • geringe Carbonathärte
Wasser wird in die Siebstempelkanne gegossen

Der richtige Mahlgrad

Die Aromen des Kaffees sind in jeder einzelnen Kaffeebohne verschlossen. Erst durch das Mahlen der Bohnen zu Kaffeepulver werden diese Aromen freigesetzt. Der Mahlgrad ist dabei entscheidend für einen aromatischen Kaffee – denn je nach Zubereitungsart muss das Kaffeepulver feiner oder gröber gemahlen sein. Wir erklären, wie Ihr Kaffee perfekt schmeckt.
Über den Mahlgrad