Was ist Kaffeesäure?

Kaffeesäure ist ein sekundärer Pflanzenstoff (chemischer Name: 3,4-Dihydroxyzimtsäure) und gehört zur Klasse der Phenolsäuren. Wie der Name bereits sagt, kommt Kaffeesäure unter anderem auch in Kaffee vor. Spricht man von den Säuren des Kaffees, meint man deren Gesamtheit, woran freie Kaffeesäure selbst nur einen sehr geringen Anteil hat. Weit häufiger sind z.B. die Chlorogensäuren, die ebenso nicht nur in Kaffee enthalten sind, sondern außerdem auch in vielen Obst- und Gemüsearten und Getreide. Kaffeesäure und die verwandte Ferulasäure sind wichtige Bausteine der in Kaffee aber z.B. auch in Kartoffeln vorkommenden Chlorogensäuren und wirken wie diese als Antioxidantien. Insgesamt ist Kaffeesäure neben Ferulasäure einer der am häufigsten in menschlicher Nahrung vorhandenen sekundären Pflanzenstoffe.

Wie viel Kaffeesäure enthält eine Tasse Kaffee?

Ein Kaffee mittlerer Röstung wird etwa 2,7 mg/kg, eine Tasse Kaffee entsprechend etwa 19-22 Mikrogramm freie Kaffeesäure enthalten. Ein wesentlich größerer Teil (mindestens 10x mehr) ist weiterhin als Bestandteil der Chlorogensäuren und der Melanoidine (so nennt man die komplexen Kaffeefarbstoffe) im Kaffeegetränk vorhanden. Die genauen Werte hängen allerdings u.a. von der Kaffeesorte und dem Röstgrad der Kaffeebohnen ab.

Welche Bedeutung hat das Rösten für die Kaffeesäure?

Ein großer Anteil der Kaffeesäure liegt in den Kaffeebohnen nicht frei sondern als Bestandteil von Chlorogensäuren vor. Diese werden unter der Hitzeeinwirkung während des Röstvorgangs abgebaut, wobei verschiedene neue Verbindungen entstehen – darunter auch einige Aromastoffe des Kaffees. Je dunkler der Kaffee geröstet wird, desto mehr Säuren des Kaffees insgesamt werden abgebaut.

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