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Kaffee Lexikon Tchibo

Was ist ein Quaker?

Als Quaker bezeichnet man eine meist unreif gepflückte oder aus sonstigen Gründen nicht richtig entwickelte Kaffeekirsche bzw. Kaffeebohne. Die Anzahl der Quaker in einer Ladung Kaffee wird auch als Qualitätsindikator verwendet. Um als Premiumkaffee zu gelten, dürfen auf 300 g Kaffeebohnen beispielsweise nicht mehr als drei Quaker kommen.

Woran erkennt man Quaker?

Quaker sind unter gerösteten Kaffeebohnen durch eine leicht runzelige und vertrocknete Oberfläche gut erkennbar. Außerdem werden sie selbst bei einer starken Röstung nicht dunkel, sondern bleiben sehr hell. Zerdrückt man sie zwischen den Fingern, riechen sie deutlich nach Erdnuss. Schwieriger ist es, die Quaker im noch grünen Kaffee zu finden. Hierin kann man sie nur erkennen, wenn man ganz genau hinsieht. Sie haben auch in dieser Form bereits eine leicht geschrumpelte Oberfläche und einen sehr glänzenden, fast zu grünen Farbton. In der Nassverarbeitung sind die grünen Quaker zudem gut erkennbar und können abgeschöpft werden, da sie aufgrund ihrer geringeren Dichte im Wasser meist nicht wie die ausgereiften Kaffeebohnen absinken.

Wieso lässt sich ein Quaker nicht rösten?

Eine Quaker-Bohne enthält nicht die gleichen chemischen Bestandteile wie eine ausgereifte Kaffeebohne. Genauer enthält sie nicht die gleichen Anteile an Säuren, Proteinen, Lipiden und Stärken, die bei der Röstung in Zucker umgewandelt werden. Da der Zucker aber für das sonst beim Rösten eintretende Karamellisieren benötigt wird, erhalten Quaker auch nicht die durch den Röstungsvorgang üblicherweise entstehende braune Farbe.

Wie wirken sich Quaker auf den Geschmack des Kaffees aus?

Je mehr der unreifen Quaker-Bohnen ein Kaffee enthält, desto schlechter ist dessen Qualität. Diese mindere Qualität zeigt sich vor allem durch eine Art Trockenheit, die sogenannte Adstringenz, die der Kaffee dann beim Trinken auf der Zunge hinterlässt. Je mehr Quaker der Kaffee enthält, desto stärker ist diese Trockenheit. Auch ein unangenehmes Erdnuss-Aroma wird durch die Quaker erzeugt.

Bei welchem Kaffee gibt es die meisten Quaker?

Allgemein sind viele Quaker ein Anzeichen für minderwertigen Kaffee. In der Nassverarbeitung können Quaker durch verschiedene Techniken recht gut entfernt werden, sodass gewaschener Kaffee weniger anfällig ist. Bei der sogenannten Natural-Methode ist dies jedoch anders. Bei dieser Methode wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche nach der Ernte nicht entfernt. Stattdessen werden die vollständigen Kaffeekirschen getrocknet. Dabei müssen sie häufig gewendet werden, damit sie nicht überfermentieren und sich keine Feuchtigkeitsnester bzw. Fäulnis bilden können. Insbesondere qualitativ weniger hochwertiger ungewaschener Kaffee, bei dem die Kirschen nicht häufig genug gewendet wurden, kann einen größeren Anteil an Quakern aufweisen.

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