Um Kaffee rösten zu können, ist es notwendig, Kaffee vorher aufzubereiten. Dieser Schritt wird bereits gleich nach der Ernte vorgenommen, da Kaffeekirschen als solche weder genießbar noch transportfähig sind. Somit geschieht die eigentliche Kaffeeaufbereitung im Anbaugebiet direkt vor Ort.
Folgende Schritte erfolgen bei der Kaffeeaufbereitung:
Fruchtfleisch, Fruchthaut und Pergamenthaut der Kaffeekirsche werden entfernt, sodass nur noch die reine Kaffeebohne zurückbleibt
Ein Großteil des Wassers in der Kaffeekirsche wird entzogen
Ergebnis der Aufbereitung ist am Ende eine gereinigte und getrocknete Kaffeebohne – die nun für Lagerung und Weitertransport bereit ist
Die unterschiedlichen Methoden der Kaffeeaufbereitung
Für den Kaffeeaufbereitungsprozess gibt es drei unterschiedliche Methoden. Dabei hat die gewählte Kaffee-Zubereitungsmethode unmittelbaren Einfluss auf Geschmack und Qualität der späteren Kaffeebohnen.
Trockene Aufbereitung von Kaffee
Die sogenannte trockene Aufbereitung besteht darin, Kaffeekirschen gleicher Größe und Qualität gemeinsam auf eine große Fläche zum Trocknen zu legen und dazu manuell zu wenden. Die Trocknungsphase der Kaffeekirschen dauert hierbei bis zu fünf Wochen. Um festzustellen, ob die Trocknung bereits ausreicht, werden die Kaffeekirschen nach geraumer Zeit geschüttelt. Sollten nun im Inneren die Kerne klappern, gelten die Kaffeekirschen als ausreichend getrocknet. Als nächstes erfolgt die Abtrennung von Fruchtfleisch und der Pergamenthaut. Die zurückbleibenden Kaffeebohnen durchlaufen nun nochmals eine Sortierung. Abschließend erfolgen eine Sortierung sowie die Einlagerung der Kaffeebohnen in Säcken.
Die nasse Aufbereitung von Kaffee
Auch die nasse Aufbereitung von Kaffee besteht darin, Kaffeekirschen in ihre einzelnen Bestandteile zu zerlegen. Im Unterschied zur trockenen Aufbereitung von Kaffee wird diese Art meist jedoch nur für Kaffeekirschen angewandt, die von Hand gepflückt wurden. Da die nasse Aufbereitung spätestens 24 Stunden nach Ernte der Kaffeekirschen erfolgen muss, ist diese Art eher für kleinere Ernteerträge geeignet. Bei der nassen Aufbereitung mit Wasser sind die Kaffeekirschen bereits in einem großflächigen Schwemmbecken oder speziellen Schwemmkanal vorselektiert. Anschließend kommt es zur Entfernung des Fruchtfleisches, wobei dieser Vorgang maschinell vorgenommen wird. Im Gegensatz zur trockenen Aufbereitung wird die Pergamenthaut der Kaffeekirsche nicht gelöst. An dieser Haut kleben zudem noch Reste vom Fruchtfleisch der Kaffeebohne. Um das an der Kaffeebohne verbliebene Fruchtfleisch lösen zu können, wird zur Methode der Fermentation gegriffen. Das Wort Fermentation bezeichnet einen Gärprozess, der dafür sorgt, dass sich da restliche Fruchtfleisch von der Kaffeebohne lösen kann. Nachdem die Gärung abgeschlossen ist, sind die Kaffeebohnen bereit zum Trocknen. Vor der Abfüllung zur Lagerung erfolgt eine letzte Sortierung der getrockneten Kaffeebohnen.
Die halbtrockene Kaffeeaufbereitung
Da die nasse Methode eine große Wassermenge benötigt, wird in vielen Regionen und Anbaugebieten die sogenannte halbtrockene Aufbereitungsart angewandt. Bei dieser Methode entfällt der Schritt der Fermentation, da die Bohnen ohne Gärprozess trocknen. Im letzten Schritt erfolgt auch hier das Entfernen der Pergamenthaut und die Kaffeebohnen sind nun bereit für die weitere Lagerung und den anschließenden Export.
Auswirkung der Kaffeeaufbereitung auf das Aroma
Die unterschiedlichen Kaffee-Aufbereitungsarten sorgen dafür, dass der zu Hause zubereitete Kaffee unterschiedliche Geschmacksformen annehmen kann. Trocken aufbereitete Kaffeebohnen bieten einen eher süßen sowie säurearmen Geschmack. Das Aroma ist hier oftmals sehr komplex und es sticht eine fruchtige Note heraus. Nass aufbereitete Kaffeebohnen hingegen stehen für moderate Säure und einen sehr intensiven Kaffeegeschmack. Dasselbe gilt auch für die halbtrockene Zubereitungsmethode von Kaffee. Auch diese Kaffeebohnen bestechen durch intensive Würze und starke Geschmacksintensität.
