Extraktionszeit für Espresso

Die Zubereitung von Espresso ist eine Wissenschaft für sich. Es gibt viele Faktoren zu beachten – von der Frische und dem Feinheitsgrad des Kaffeepulvers über die Pulvermenge bis hin zur Beschaffenheit der Crema. Auch die Wassertemperatur und vor allem die Durchlaufzeit sind wichtige Aspekte bei der Zubereitung eines perfekten Espresso. Doch wie genau muss man einen Espresso zubereiten, was bedeutet Extraktion und was sind die Folgen, wenn bei einem Espresso die Durchlaufzeit zu lang oder zu kurz war?

Für die Zubereitung eines kräftigen, vollmundigen Espresso ist die Vorbereitung das A und O. Schalten Sie im ersten Schritt Ihre Espressomaschine schon 15 Minuten vorher ein, damit sie auf Betriebstemperatur kommt. Feine und frisch gemahlene Bohnen sind ebenfalls ein Muss und können entweder selbst in einer Handmühle oder noch einfacher direkt in der Maschine gemahlen werden. Nun müssen Sie bei Ihrer Espressomaschine die Durchlaufzeit einstellen, die den Geschmack Ihres Kaffees maßgeblich mitbestimmt.

Bei der Extraktion werden den gemahlenen Bohnen wasserlösliche Stoffe entzogen. Der Prozess startet, sobald das heiße Wasser mit dem Kaffeepulver in Kontakt kommt. Die Durchlaufzeit wird also ab genau diesem Zeitpunkt gemessen und gliedert sich in drei Extraktionsphasen: In der ersten Phase lösen sich die Säuren, in der zweiten die Aromastoffe und Öle, und in der dritten die Bitterstoffe. Jede dieser Phasen dauert ungefähr acht Sekunden – die ideale Extraktionszeit liegt daher theoretisch bei 24 Sekunden.

Durch verschiedene Faktoren wie etwa dem Röstungsgrad der Kaffeebohnen kann sich die Extraktionszeit Ihres Espresso noch um wenige Sekunden verkürzen oder verlängern: Hellere Röstungen können eine längere Durchlaufzeit benötigen, dunklere Röstungen eine etwas kürzere. Im Schnitt liegt die tatsächliche Durchlaufzeit also bei 22 bis 26 Sekunden. Übrigens erhöht sich bei einem doppelten Espresso die Durchlaufzeit nicht – sie bleibt ebenfalls bei rund 24 Sekunden, nur die Menge an Kaffeepulver und Wasser wird verdoppelt.

Schmeckt Ihr Espresso sauer oder bitter, liegt das an einer Überextraktion oder Unterextraktion: Bei einem unterextrahierten Espresso war die Durchlaufzeit zu kurz oder die Wassertemperatur zu niedrig, wodurch der Espresso sauer schmeckt oder auch gänzlich geschmacklos wird. Eine andere Ursache kann eine zu geringe Pulvermenge oder ein zu grober Mahlgrad sein. Bei überextrahiertem Espresso hingegen ist genau das Gegenteil der Fall: Die Extraktionszeit war zu lang, die Wassertemperatur zu hoch oder das Pulver zu fein oder zu viel. Die Folge: Der Espresso schmeckt bitter, holzig und viel zu stark. In beiden Fällen sollten Sie Ihre Espressomaschine gründlich überprüfen und sicherstellen, dass die Durchlaufzeit zwischen 22 und 26 Sekunden liegt und auf den Röstungsgrad Ihrer frisch gemahlenen Bohnen angepasst ist. So können Sie in Zukunft wieder einen aromatischen, kräftigen Espresso genießen.