Acrylamid im Kaffee: Entstehung, Auswirkung und Tipps

Jeder hat schon einmal gehört, dass zu viel Kaffee schlecht für den Körper ist. Aber diese Warnung gilt nicht nur wegen des Koffein- und Säuregehalts. Kaffee enthält auch Acrylamid – einen chemischen Schadstoff. Dieser entsteht bei der sogenannten Maillard-Reaktion, bei der Zucker mit Aminosäuren wie Asparagin reagiert. Um diese Reaktion auszulösen, müssen die Kaffeebohnen hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Deshalb bildet sich beim Rösten neben den wunderbaren Aromastoffen auch Acrylamid im Kaffee. Seit seiner Entdeckung in Lebensmitteln im Jahr 2002 ist Acrylamid Gegenstand zahlreicher wissenschaftlicher Untersuchungen. Zusammen mit seinem Abfallprodukt Glycidamid ist Acrylamid im Kaffee möglicherweise krebserregend für den Menschen und kann die Funktion des Nervensystems schädigen, so die Forschung.

Leider lässt sich Acrylamid im Kaffee nicht vermeiden. Der Grund dafür ist die Maillard-Reaktion. Das Rösten ist ein notwendiger Prozess, um den Kaffeebohnen eine bestimmte Farbe und ein bestimmtes Aroma zu verleihen. Dass dabei auch Acrylamid entsteht, lässt sich nicht verhindern. Daher enthält jede Kaffeesorte, ob Bohnenkaffee oder Alternative, Acrylamid – wenn auch in unterschiedlicher Menge. Sie müssen aber nicht auf Ihr geliebtes Getränk verzichten. Die im Kaffee enthaltenen Mengen an Acrylamid sind sehr gering.

Da Acrylamid auch in anderen Lebensmitteln durch Braten, Backen oder Rösten entsteht, könnte sich ein hoher Konsum negativ auf die Gesundheit der Verbraucher auswirken. Die krebserregende Wirkung lässt sich derzeit weder eindeutig bestätigen noch ausschließen. Deswegen kann keine sichere Aufnahmemenge festgelegt werden. Die EU hat daher Richtwerte und Produktionsrichtlinien für Acrylamid-haltige Lebensmittel vorgelegt, die 2018 nochmals verschärft wurden. Folgende Acrylamid-Richtwerte gelten für Kaffee:

Übrigens, die Richtwerte gelten für das geröstete Ausgangsprodukt und nicht für das Endprodukt. Durch die Zubereitung wird der Acrylamidgehalt im Getränk reduziert. Trotzdem gilt: Je weniger Acrylamid aufgenommen wird, desto besser.

Die Kaffeehersteller können den Acrylamidgehalt durch die Röstung beeinflussen. Wer seinen Kaffee einer schonenden Langzeitröstung bei niedrigen Temperaturen unterzieht, hat am Ende weniger Schadstoffe im Kaffee als bei anderen Verfahren. Außerdem wird das Aroma feiner und der Säuregehalt nimmt ab. Im Allgemeinen ist lang gerösteter Kaffee bekömmlicher.

Achten Sie beim nächsten Kauf auf Folgendes: Bohnensorte und Röstung. Arabica-Bohnen produzieren am wenigsten Acrylamid. Aus demselben Grund wird eine dunkle Röstung empfohlen. Bei dieser Röstung ist der Gehalt von Acrylamid niedrig. Daher weisen den geringsten Acrylamidgehalt im Kaffee typische Espressobohnen auf.