Jeder hat schon einmal gehört, dass zu viel Kaffee schlecht für den Körper ist. Aber diese Warnung gilt nicht nur wegen des Koffein- und Säuregehalts. Kaffee enthält auch Acrylamid – einen chemischen Schadstoff. Dieser entsteht bei der sogenannten Maillard-Reaktion, bei der Zucker mit Aminosäuren wie Asparagin reagiert. Um diese Reaktion auszulösen, müssen die Kaffeebohnen hohen Temperaturen ausgesetzt werden. Deshalb bildet sich beim Rösten neben den wunderbaren Aromastoffen auch Acrylamid im Kaffee. Seit seiner Entdeckung in Lebensmitteln im Jahr 2002 ist Acrylamid Gegenstand zahlreicher wissenschaftlicher Untersuchungen. Zusammen mit seinem Abfallprodukt Glycidamid ist Acrylamid im Kaffee möglicherweise krebserregend für den Menschen und kann die Funktion des Nervensystems schädigen, so die Forschung.
Kaffee rösten: Ist Acrylamid in jedem Kaffee enthalten?
Leider lässt sich Acrylamid im Kaffee nicht vermeiden. Der Grund dafür ist die Maillard-Reaktion. Das Rösten ist ein notwendiger Prozess, um den Kaffeebohnen eine bestimmte Farbe und ein bestimmtes Aroma zu verleihen. Dass dabei auch Acrylamid entsteht, lässt sich nicht verhindern. Daher enthält jede Kaffeesorte, ob Bohnenkaffee oder Alternative, Acrylamid – wenn auch in unterschiedlicher Menge. Sie müssen aber nicht auf Ihr geliebtes Getränk verzichten. Die im Kaffee enthaltenen Mengen an Acrylamid sind sehr gering.
Gibt es einen Grenzwert für Acrylamid im Kaffee?
Da Acrylamid auch in anderen Lebensmitteln durch Braten, Backen oder Rösten entsteht, könnte sich ein hoher Konsum negativ auf die Gesundheit der Verbraucher auswirken. Die krebserregende Wirkung lässt sich derzeit weder eindeutig bestätigen noch ausschließen. Deswegen kann keine sichere Aufnahmemenge festgelegt werden. Die EU hat daher Richtwerte und Produktionsrichtlinien für Acrylamid-haltige Lebensmittel vorgelegt, die 2018 nochmals verschärft wurden. Folgende Acrylamid-Richtwerte gelten für Kaffee:
Gerösteter Kaffee: 400 Mikrogramm/Kilogramm
Löslicher Kaffee: 850 Mikrogramm/Kilogramm
Ersatzkaffee aus Getreide: 500 Mikrogramm/Kilogramm
Sonstiger Ersatzkaffee: 500 Mikrogramm/Kilogramm
Übrigens, die Richtwerte gelten für das geröstete Ausgangsprodukt und nicht für das Endprodukt. Durch die Zubereitung wird der Acrylamidgehalt im Getränk reduziert. Trotzdem gilt: Je weniger Acrylamid aufgenommen wird, desto besser.
Welcher Kaffee hat wenig Acrylamid?
Die Kaffeehersteller können den Acrylamidgehalt durch die Röstung beeinflussen. Wer seinen Kaffee einer schonenden Langzeitröstung bei niedrigen Temperaturen unterzieht, hat am Ende weniger Schadstoffe im Kaffee als bei anderen Verfahren. Außerdem wird das Aroma feiner und der Säuregehalt nimmt ab. Im Allgemeinen ist lang gerösteter Kaffee bekömmlicher.
Achten Sie beim nächsten Kauf auf Folgendes: Bohnensorte und Röstung. Arabica-Bohnen produzieren am wenigsten Acrylamid. Aus demselben Grund wird eine dunkle Röstung empfohlen. Bei dieser Röstung ist der Gehalt von Acrylamid niedrig. Daher weisen den geringsten Acrylamidgehalt im Kaffee typische Espressobohnen auf.
Acrylamid im löslichen Kaffee: Löslicher Kaffee enthält zwar weniger Koffein, aber fast die doppelte Menge an Acrylamid. Für die Zubereitung eines Getränks werden jedoch weniger löslicher Kaffee und mehr Wasser benötigt. Daher relativiert sich die höhere Acrylamidmenge und gilt als unbedenklich.
Acrylamid in Kaffeekapseln: Achten Sie bei der Auswahl der Kaffeekapseln auf die Röstung und Sorte der Bohnen. Günstige Produkte werden oft zu kurz und zu schnell erhitzt, was den Acrylamidgehalt erhöht.
Acrylamid in Kaffeepads: Hierbei ist neben der Röstung der Mahlgrad wichtig. Denn je feiner der Kaffee gemahlen ist, desto mehr Stoffe gelangen über den Filter in die Tasse.
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